Khác hoàn toàn với món chân gà ngâm chua ngọt, món tai heo này lại cần những nguyên liệu khá khác và đặc biệt, đó là tỏi và hành tím ngâm cùng. Cùng như mắm ngâm nấu cùng dấm chứ không lấy vị chua cơ bản từ nước quất. Bí kíp của mình là chút xíu vị quế thơm thoang thoảng trong phần mắm ngâm, vừa để khử mùi tai, vừa giúp cho nước ngâm không có váng mỡ và khiến cho tai giòn sựt, ngon lành, mỡ tai trong veo tan trên lưỡi không hề ngấy chán. Bên cạnh đó, vị tiêu xanh nồng nàn càng làm cho món này hấp dẫn đến mức đã ăn là không thể dừng.
Món này hoàn toàn không khó, chỉ hơi nhiều nguyên liệu và cách làm cần thật tỉ mẩn, sạch sẽ mà thôi. Nhưng chắc hẳn bạn sẽ không phả itieesc công khi có một hũ tai heo ngon bá cháy, giòn sựt, thơm nức để “nhậu” ngày tết đâu. Ngoài ra, mình còn bật mí cách làm nước xốt chấm món này cũng vô cùng đặc biệt, với nguyên liệu tạo ngọt từ… sữa đặc, khiến xốt có chút thơm, ngậy rất bắt lưỡi. Thử làm nhé!!! Xốt này chấm các món thịt có mùi mạnh như dê, nầm, đồ nướng cũng hợp vô cùng luôn. Hãy giữ làm bí kíp riêng của bạn nhé!
Nguyên liệu:
(1 Tbsp = 1 thìa canh = 15ml chất lỏng gạt ngang; 1 tsp = 1 thìa cà phê = 5ml chất lỏng gạt ngang)
1. Tai heo:
Cách chọn tai heo: Chọn tai cỡ vừa, dày tai, màu sắc sáng đẹp, nên cắt nguyên phần sụn tai, phần này tưởng chừng nhiều mỡ nhưng mỡ rất giòn, nếu làm chuẩn theo công thức này của mình sẽ hoàn toàn không sợ ngấy, váng mỡ, khi ăn mỡ sẽ giòn tan, béo ngậy rất thơm, không bị khô, ngâm cũng không bị nhiều váng mỡ.
– 1 đôi tai heo cỡ vừa
– 1 Tbsp Muối hạt
– 1 mẩu gừng (50g) giã nhỏ ngâm trong ½ bát dấm trắng
2. Phần nước tẩy luộc thịt:
– 2 lít nước (nên là nước tinh khiết, nước đã qua máy lọc)
– 1 mẩu gừng nướng cạo vỏ cắt lát (30g)
– 2 củ hành khô nướng bỏ vỏ đập dập
– 1 Tbsp rượu trắng
– 2 chùm tiêu xanh đập dập hoặc 10 hạt tiêu sọ đen rang chín đập dập.
– 1 tsp muối tinh
3. Phần nước mắm chua ngọt ngâm tai heo:
– 300ml nước lọc
– 50ml-100ml nước mắm ngon (tùy độ mặn)
– 3 Tbsp đường phèn đập nhỏ
– 2 Tbsp đường nâu (tùy độ ngọt)
– 100ml – 150ml dấm trái cây (mình dùng dấm chuối)
– 1 mẩu quế
– 2 nhánh tiêu xanh hoặc 10 hạt tiêu sọ
4. Gia vị ngâm tai heo:
– 3 cây sả cắt khúc 5cm chẻ nhỏ
– 3 củ hành khô thái lát mỏng, đều
– 5-10 tép tỏi thái lát thật mỏng, đều
– 2 trái ớt sừng (ớt đỏ, to, ít cay, nhiều thơm)
– 3-5 trái ớt hiểm (ớt đỏ, nhỏ, rất cay)
5. Phần xốt đặc biệt chấm tai heo:
– 1 tsp muối tinh hoặc 2 tsp muối canh gia vị (Hải Châu)
– 2 Tbsp đường vàng
– 2 Tbsp sữa đặc có đường (Ông Thọ)
– 1-2 Tbsp nước mắm ngâm tai (để dành lại trước khi ngâm)
– 2-3 Tbsp nước quất vắt (tầm 3-4 quả)
– 1 tsp vỏ quất bằm
– ½ tsp ớt hiểm bằm
Cách làm:
1. Rửa, cạo thật sạch tai, nhất là phần lỗ tai heo dưới vòi nước chảy cho thật sạch. Dùng muối hạt xát mạnh khắp tai, rồi dùng dấm gừng chà xát cho ra hết màng bẩn, nếu cần, dùng doa cạo cạo lại tai cho thật sạch lông. Rửa xả lại dưới vòng nước chảy cho thật sạch. Để khô.
2. Đun nước sôi, cho nguyen liệu phần tẩy tai vào, cho tai vào sao cho nước ngập tai, có vậy tai mới trắng đều. Luộc tai trong nước tẩy khoảng 5-10 phút sao cho tai vừa chín tới, thịt chín tới hồng hào nhưng không còn nước máu. Nếu luộc tai chín quá thì khi ngâm tai sẽ rất nhớt, ra váng mỡ không giòn ngon. Sau khi luộc xong xả sạch tai và rửa lại với nước lạnh, rồi ngâm tai trong nước sôi để nguội đã lạnh (có đá lạnh càng tốt) trong lúc làm bước tiếp theo.
3. Đun nước mắm ngâm:
– Đun nguyên liệu phàn này đến sôi, vớt bỏ quế, để lại tiêu. Nêm nếm lại nước mắm ngâm này sao cho mắm có vị đậm, các vị chua, ngọt cũng phải khá mạnh, đậm hơi gắt thì ngâm tai mới vừa.
– Tùy loại đường mắm và gia giảm theo định lượng đã gợi ý trên, có thể không quá chính xác như trên.
4. Thả nguyên liệu gia vị ngâm tai heo vào nước mắm đã để nguội. Nếu nước mắm pha chuẩn tỉ lệ, toàn bộ nguyên liệu gia vị này sẽ nổi hết len trên rất đẹp mắt (như hình).
5. Dùng giấy bếp lau thấm thật khô tai heo, thái mỏng vừa khoảng 0.3cm (không mỏng quá để có độ giòn), nên thái xéo dao để bản tai phần sụn được dày hơn. Phần cuống tai thái mỏng vừa miệng để mỡ không bị ngấy. Thả tai heo vào mám ngâm
6. Xếp tai heo vào hũ thủy tinh đã được tiệt trùng bằng nước sôi để ráo khô hoàn toàn. Đổ ngập nước mắm ngâm vào, nên nén cho tai ngập hoàn toàn trong nước. Xếp vào ngăn mát tủ lạnh, ngâm từ 1-2 ngày cho ngấm. Ngon nhất khi ăn sau 2-4 ngày. Món này để tủ lạnh được 7 ngày.
7. Pha nước xốt chấm: Lần lượt trộn tất cả các nguyên liệu phần này vói nhau theo thứ tự. Dùng thìa hoặc phới lồng đánh đều cho tan hoàn toàn đường. Bỏ lọ nhỏ để dành chấm tai heo ngon bá cháy. Khi ăn nhớ ăn tai heo giòn xựt này kèm với các lát tỏi và hành ngâm giờ đã giòn tan, chua ngọt rất thơm và dậy mùi vị. Ăn được cay xin ăm kèm lát ớt và tiêu xanh.
Chúc các bạn Ăn Tết thật Ngon Lành.
Công thức bởi Phan Anh (Esheep)