BÍ KÍP LÀM THÀNH CÔNG ĐẬU PHỤ LÔNG TRONG TRUYỀN THUYẾT

Tin được không, những món ăn màu sắc, trông ngon mắt này được chế biến từ những khay đậu phụ lông trắng muốt như bông gòn đấy!

Nhắc đến đậu phụ lông, thì đây là một món ăn được coi là mỹ thực gần 400 năm tuổi của ẩm thực tỉnh An Huy, Trung Quốc. Đậu phụ lông truyền thống có quy trình làm rất nghiêm ngặt, tỉ mỉ lên tới 40 công đoạn và kéo dài 3-6 ngày liên tục.

Sau khi thu hoạch, đậu lông có thể chế biến rất nhiều cách để thưởng thức như chiên giòn, chấm xốt tương hoặc làm chao cay rất ngon

Hương vị của đậu phụ lông được nhiều người gọi vui là giống trái sầu riêng, ai không quen thì chê thúi, còn ai mà đã ăn thử rồi thì sẽ bị cái vị đậu phụ ngậy béo, mềm mướt mê mẩn mãi không thôi!

Lần đầu tiên, do quá háo hức nên mình đã có những bước đi vào thẳng… lõi Trái Đất, kết quả cực kì đắng lòng.
Không nản chí, mình thử lần 2 rồi lần 3, 4 cho tới khi thành thục các thao tác.
Và kết quả thì rực rỡ thế này đâyyy!!
Những khay đậu lông đẹp tuyệt như những cục bông, lớp lông tơ mỏng manh trắng muốt, khô roong không “đổ mồ hôi”, không chảy nhớt.

Mình thường làm mẻ lớn rồi chia phần ăn luôn, hoặc đem làm chao hay bảo quản ăn dần, tặng bạn bè mỗi người một ít ăn cho “thơm” thảo =))))

Nhưng trước tiên, cần phân biệt
#1. ĐẬU PHỤ LÔNG KHÔNG PHẢI ĐẬU PHỤ THỐI!
Mặc dù cả 2 món đậu đều có mùi nhưng độ đậm mùi, kết cấu thành phẩm và cách làm cũng khác nhau hoàn toàn nha!

Điều quan trọng nhất nhất nhất đối với các món ủ men, ngâm chua, rau muối.. là khâu chuẩn bị nguyên liệu phải cẩn thận, mọi dụng cụ sơ chế, nấu và bảo quản đều phải được vệ sinh thật sạch sẽ!

Mình sử dụng đậu khuôn, miếng đậu dày chắc, vuông vắn rất dễ tạo hình. Đậu phụ mua về tráng sơ cho hết nước chua rồi xếp lên khay hoặc vào xửng hấp.

Hấp đậu trong 5-10 phút hoặc chần đậu với nước sôi già.
Thao tác này giúp rửa trôi các bụi bẩn và vi khuẩn, đồng thời tạo nên những lỗ nhỏ li ti trên bề mặt đậu, giúp men nấm tạo lông dễ bám hơn.

Do mình chọn đậu khuôn nên miếng đậu sẽ thừa ra 2 phần diềm như thế này, cắt bỏ đi luôn không tí lại có đậu lông hình con mèo =))))
Sau đấy sẽ chia miếng đậu làm các miếng nhỏ, dày cỡ 1 đốt ngón tay như làm đậu rán là được

#2. MEN Ủ ĐẬU KHÔNG PHẢI MEN LÀM BÁNH.
Với cách làm truyền thống, đậu phụ sẽ được lót trên mẹt tre hoặc hộp gỗ có phủ rơm cỏ khô. Những bào tử nấm ở khay mẹt hoặc rơm cỏ lơ lửng trong không khí, bám vào miếng đậu sẽ tạo thành những sợi lông tơ.

Nhưng để đảm bảo vệ sinh cũng như giản tiện quy trình, giờ đây có thể dùng men ủ công nghiệp giúp quá trình làm đậu lông có tỉ lệ thành công cao hơn. Men này đã được cấy sẵn chủng mốc Mucor, được tìm thấy trong khay gỗ hoặc mẹt tre có phủ lớp rơm hoặc cỏ khô lót dưới những miếng đậu, sẵn sàng kích hoạt khi môi trường ủ đậu đủ điều kiện.

Các bạn có thể tìm kiếm trên Google hoặc Sọpbe các gói men ủ có sẵn này với từ khóa “men làm đậu phụ lông” hoặc “Mucor Mold Powder”.
Gói nhỏ màu đỏ, đóng gói 5g rất tiện bảo quản mà làm được vài cân đậu phụ lận.
Chỉ cần pha men ủ với nước lọc trong bát nhỏ rồi đánh cho tan.

Nhúng từng miếng đậu vào bát men cho phần nước men này “áo” đều các mặt.

Xếp đậu lên khay cho thẳng hàng, mỗi miếng đậu cách nhau tầm 0.5cm để đậu phụ có chỗ “lớn” nhé =)))

Để mốc phát triển tốt nhất, cần dùng tấm lót bằng mẹt tre loại mắt thưa để đáy miếng đậu không bị đọng nước, đổ nhớt. Nhưng dễ kiếm và giản tiện hơn, bạn có thể dùng khay inox giống mình, lưu ý hay sạch sẽ không bị han gỉ hay bụi bẩn nhé.

Lúc này các “mạt” men giúp kích hoạt nấm Mucor đã bám đều trên bề mặt miếng đậu. Mình sẽ để cho mặt đậu khô se một chút ở nơi sạch sẽ trước khi ủ.

#3. DUY TRÌ MÔI TRƯỜNG Ủ ĐẬU THÌ 100% THÀNH CÔNG!!
Có 3 yếu tố giúp mốc Mucor sinh trưởng và phát triển tốt đó là nhiệt độ, độ ẩm và ánh sáng. Mình đã test các mức nhiệt khác nhau và nhận thấy rằng, đậu lông phát triển tốt nhất trong khoảng 20-25 độ C, độ ẩm trung bình và tuyệt đối tránh ánh sáng.

Dễ nhất là ủ trong lò nướng!
Mùa này ở Hà Nội cũng loanh 20-22 độ C, nên chỉ cần cho vào lò thôi không cần bật điện, vừa có môi trường kín lại ổn định nhiệt độ, ánh sáng.
Nếu nhà bạn không có lò nướng to thì có thể tìm hộp kín để ủ đậu, che chắn bằng túi đen và để nơi cao, khô ráo là được.

#4. Ủ TRONG 2.5 – 3 NGÀY & KHÔNG NGÓ NGHIÊNG HỎI HAN NHIỀU KẺO ĐẬU DỖI..
Ôi đây, đây chính là cái nước đi sai lầm của mình khiến vô trình một quả boom sinh học được tạo ra

Do quá háo hức nên mỗi ngày mình đều mở lò ra xem, khiến khay đậu nó tức, muốn yên bình “lớn” lên, đủ lông đủ cánh cũng không yên với mẻ admin =))))

Thật ra, việc mở lò hoặc hộp ủ liên tục sẽ khiến chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm và khiến các vi khuẩn trong môi trường dễ xâm nhập vào làm hỏng môi trường phát triển của đậu, nên đậu rất dễ bị chảy nước, thối nhũn hay có những vết mốc loang đen rất to đọng trên bề mặt.

Tốt nhất là bạn hãy để im khay đậu, thời tiết nóng ẩm Việt Nam thì ủ đậu trong 2.5 tới 3 ngày là hoàn thành nhé

Sau ngày đầu tiên, bề mặt đậu xuất hiện 1 lớp lông to mỏng nhẹ.
Sang ngày thứ 2, lớp lông này phát triển dày hơn, đã đủ để bao kín bề mặt miếng đậu.
Sang ngày thứ 3, lông đậu phát triển mạnh nhất, phủ kín toàn bộ khay chứa và bông xốp như bông gòn.

Tùy vào chất lượng đậu phụ đầu vào, thời gian ủ và môi trường mà có tới 4 màu sắc đậu lông thành phẩm, đó là:
– Đậu lông vũ
– Đậu lông thỏ
– Đậu lông chuột
– Đậu lông bông gòn như mình làm.

Còn các loại đậu có vết mốc loang to, lông xanh đỏ là đậu đã bị hỏng rồi, không nên ăn nha, Tết nhất bảo toàn long thể trên hết.

Lớp lông bông gòn mỏng manh đến mức, khi “dỡ lò” khoảng vài phút, ra ngoài không khí có gió nhẹ cũng khiến lớp bông này xẹp đi rất nhanh.

Lúc này chỉ cần dùng đũa lia 1 đường nhẹ tênh, tách rời các miếng đậu phụ ra để thu hoạch thôi

Lớp lông đậu mỏng manh, dai như những sợi tơ trắng muốt.
Tới đây bạn có thể thấy, đậu thành công phải có lớp lông trắng sạch, lớp cốt đậu phụ bên trong ngả màu vàng kem, mịn màng và không bị loang xanh, loang đỏ.

Cách ăn ngon nhất, tiện nhất mà mình từng thử là dùng đậu lông này chiên giòn, ăn nóng luôn.

Chiên lửa vừa thôi để đậu không bị bục nổ nhé. Khi đậu đã vàng ruộm các mặt, nở phồng tròn xoe thì gắp ra và tận hưởng mỹ thực 400 năm trong truyền thuyết thôi các bạn ơi!!

Chấm cùng bột ớt cay, tê tê suýt xoa ngon đỉnh luôn
Mình trộn đều 1 Tbsp bột ớt, ½ Tbsp đường, 1 tsp muối tinh là xong, quá nhanh luôn.

Hoặc ăn với xốt tương tỏi và đồ chua nè
Cách này là ăn kiểu đậu phụ thối, nhưng mình thấy kết hợp với đậu phụ lông ngon hơn hẳn. Vì đậu lông mùi nhẹ đô hơn nhiều, hơi ngái ban đầu nhưng khi nếm sẽ thấy mùi đậu phụ rất đặc trưng.

Ối giời ơiii ngon chấn động luôn!!

Mình làm mấy khay lận, để dành 1 khay gắp ra làm chao cay nè.

Giống các pháp sư Trung Hoa chưa ạ =))))

Xong cũng bỏ hũ sạch, ủ thêm 10-15 ngày là có chao cay béo ngậy tha hồ làm xốt ngon cực luôn.

Long lanh lóng lánh ánh ban maiii…
Chào, mình là chaooo đâyyyy!!
Bạn nào mê món này thì comment để mình lấy động lực hướng dẫn chi tiết nhá

Nếu làm mẻ lớn thì có các cách bảo quản sau nhé:
– Sau khi thu hoạch thì chiên sơ, bảo quản ngăn đông ăn dần.
– Hấp chín 20 phút rồi bảo quản trong nước muối, thay nước nước muối hàng ngày và ăn trong 7 ngày trở lại là ngon nhất.

Thật sự là vị của món đậu lông này, nó ngậy béo, đặc quánh mịn mướt như một viên cheese đậu nành vậy, ăn rất là cuốn luôn

Đậu phụ lông, nếu làm thành công, lông trắng đẹp thì là một món ăn bổ dưỡng, rất ngon và an toàn.
Các bạn làm thử nhé!

Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé

Link bài gốc từ: