(Bí kíp làm xốt trứng muối & cách tạo mùi vị cho sò điệp tươi áp chảo)
🌊Vùng biển Aomori tại Nhật Bản, dưới đáy biển hoặc các rạn đá với độ sâu khoảng trên 10m, là nơi tập trung nhiều sò điệp vào hàng ngon nhất thế giới. Những con sò điệp vùng biển Aomori ngọt thịt, cực kì đậm đà, cồi mềm mại, diềm giòn dai luôn là thứ nguyên liệu đặc sản thượng hạng nhất mà bất cứ kẻ mê ăn nào cũng muốn một lần nếm thử.Chưa kể, sò điệp chứa rất ít calo, không chứa chất béo bão hoà, nhưng lại cực giàu đạm, axit béo omega 3, vitamin nhóm B, magiê và kali nên thường được ví là “món quà quý từ biển”.
Thế nên, với thứ nguyên liệu thượng hạng này, mình chỉ muốn hết sức nâng niu và sáng tạo ra những món ăn ngon lành nhất, độc đáo nhất.
Mình dùng sò điệp nguyên con, gồm cả cồi và diềm để làm ra một đĩa mì Ý thật tuyệt đỉnh. Sao cho mùi vị sò điệp tươi được tôn vinh nhất. Vì vậy, mình không dùng bất cứ loại xốt thông thường nào, mà tạo ra một loại xốt mới lạ, vừa đậm đà, vừa hoà hợp, đủ ngậy béo để khi kết hợp giữ được độ mềm và mọng nước của cồi sò điệp là xốt trứng muối.
Mình cũng đã nghiên cứu và tìm ra một “vũ khí bí mật” để tạo nên mùi thơm cực kì quyến rũ cho cả phần xốt trứng muối và ngấm vào từng sớ cồi sò điệp. Vì mặc dù sò điệp Aomori cực kì thơm ngon, tươi ngọt vì được bóc tách vỏ, hấp và cấp đông theo đúng tiêu chuẩn Nhật nên giữ được cả diềm và cồi với độ mềm, mọng hoàn hảo, nhưng nó lại cực kì khó để “thẩm thấu” một mùi vị nào khác.
Bạn không thể tẩm ướp sò theo cách thông thương vì sò đã hấp sẽ bị mềm đi, tiết nước và mất độ giòn.
Vậy, làm thế nào để tạo ra một mùi vị đặc biệt cho từng-con-sò?
Mình không dùng những mùi vị quen thuộc như parsley, basil hay thyme cho món mì này, mình muốn nó thực sự đặc biệt, nên dùng LÁ MẮC MẬT TƯƠI!
Mình infuse lá mắc mật trong bơ chảy ở nhiệt độ cao, để tạo ra thứ bơ-nâu-thấm-đẫm-mùi -mắc mật. Và dùng bơ đó để “sear” (làm xém) từng con sò. Trong quá trình sear từng mặt, Sò sẽ thẩm thấu mùi vị tới từng thớ, thơm ngào ngạt mà vẫn giữ được độ mọng nước, mềm mại của cồi, và khiến cho phần diềm trở nên dai ngon vừa độ, bề mặt cồi hơi giòn cực kì ngon miệng.
Thật bất ngờ phải không?
Lá mắc mật được gọi là Vietnamese curry leaves (lá cà ri Việt Nam), chứa nhiều mùi dưới dạng tinh dầu trong lá, mùi vị này được khuếch tán tốt nhất ở nhiệt độ cao, vậy nên, mình dùng bơ nóng để “chiết xuất” tốt nhất mùi vị này, khoá giữ mùi thơm trong bơ chảy và tẩm ướp nó trong quá trình sear nhiệt vào từng con sò.
Mùi vị này cũng khiến phần xốt trứng muối đã muôn phần bùi ngậy giờ thêm lạ miệng và cực kì đặc trưng và tôn vinh vị đậm đà của sò điệp.
Đặc biệt hơn, lá mắc mật sau khi được infuse trong bơ nóng thì giòn tan, rất ngon khi ăn kèm.
Giờ thì bạn sẵn sàng làm thử món này cùng mình chứ?
Giờ thì bắt tay vào làm thôi:
Nguyên liệu phần xốt:
– 6 thìa to bơ nhạt
– 1 nắm lá mắc mật tươi/khô (15-20 lá)
– 2 thìa to tỏi bằm
– 1 thìa nhỏ ớt bột vảy
– 20 cồi sò điệp tươi Nhật Bản
– 2 thìa nhỏ bột mì
– 10 lòng đỏ trứng muối
– 100ml kem tươi (whipping cream/cooking cream)
– khoảng 100ml nước
– muối tiêu nêm nếm vừa miệng
– 50-100g phomai Parmesan bột tuỳ sở thích
Nguyên liệu phần mì:
250g mì ống sợi số 5
2 lít nước
Chuẩn bị:
– Trứng muối bỏ lòng trắng, rửa lòng đỏ với rượu trắngrồi xếp vào thố hấp ở lửa to đến khi chín kỹ (khoảng 20p)
– Dùng thìa/dĩa nghiền tơi lòng đỏ trứng muối ngay khi còn nóng ấm.
Cách làm:
Phần sò điệp:
1. Sò điệp không cần rã đông, rắc muối, tiêu và ớt bộtlên 2 mặt.
2. Làm nóng chảo gang hoặc chảo thường không chống dính, đun chảy 3 thìa bơ rồi cho ½ số lá mắc mật và 1 thìa to tỏi bằm vào chiên cho đến khi lá thơm, giòn. Gắp lá ra để riêng.
3. Cho sò điệp vào áp chảo nhanh, đến khi xém vàng. Gắp sò ra để riêng.
Phần xốt trứng muối:
1. Lau sạch chảo gang, bỏ cặn bơ cháy. Cho 3 thìa bơ mới vào, phi tỏi & ớt bột cho thơm rồi cho bột mì vào xào cho đến khi bột xém nâu (2-3 phút).
2. Cho trứng muối vào xào cùng 1 phút. (Để lại 1-2 thìa trứng muối để trang trí)
3. Giảm nhỏ lửa, cho kem tươi vào khuấy đều. Cho từ từ từng chút nước vào xốt cho vừa độ sánh thì dừng (Bột mì sẽ nở dần và làm xốt sánh lại). Nêm nếm muối tiêu vừa miệng. Vò nát vài lá mắc mật đã chiên trộn cùng xốt. Giữ nóng xốt này tới khi trộn mì.
Phần mì:
– Luộc mì theo hướng dẫn trên bao bì cho đến khi được độ chín vừa ý.
– Vớt mì ra cho ráo nước và trút ngay vào chảo xốt nóng thơm lừng.
– Trộn cùng sò điệp và phomai parmesan cho ngấm vị.
– Trước khi ăn rắc thêm lá mắc mật, nên vò nát vài lá giòn để mùi vị mạnh mẽ hơn, để lại vài lá nguyên để trang trí.
– Rắc thêm trứng muối, phomai để trang trí. Thưởng thức ngay khi còn nóng.
Chúc các bạn thành công nhá! Có thắc mắc gì cứ comment mình giải đáp ngay ở link dưới này, mình cũng giới thiệu chỗ mua sò điệp ngon nhất ở đó, các bạn click vào xem nhé