Gần 1 năm nay, mình rất quan tâm tới các thực đơn lành mạnh, trước hết là để giữ được cân nặng trước “những cám dỗ chết người” từ đồ ăn thức uống xung quanh mình, sau nữa là vấn đề sức khỏe. “Eat Clean” là một chủ đề rất “nóng” mà năm vừa qua Esheep Kitchen cùng các bạn trong Group Yêu Bếp thảo luận rất nhiều. Chúng mình đã tổ chức thành công được một thử thách trên Group cũng như một workshop nho nhỏ. Trong các thực đơn #eatclean được các thành viên chia sẻ, một số nguyên liệu còn khá “lạ lẫm” với người Việt Nam đã xuất hiện ngày một nhiều hơn như đậu gà (chick pea) đậu lăng (lentil)…. Và những nguyên liệu này được các bạn phần nhiều đưa vào các món salad với mục đích thay thế cho tinh bột (cơm mì, bún, phở…). Thật ra, khi đi sâu vào tìm hiểu, mình mới biết được rằng đậu khô bổ sung đạm thực vật rất tốt, có thể thay thế thịt. Ngoài ra, chất xơ trong các loai đậu khô là chất xơ có thể hòa tan, rất tốt cho hệ tiêu hóa. Theo một nghiên cứu, chỉ cần bổ sung 80g đậu khô trong khẩu phần ăn, có thể thay thế lượng chất xơ mà bạn phải ăn từ 1 khẩu phần rau xanh và trái cây trong một bữa. Và ứng dụng của nguyên liệu đậu khô trong ngành thực phẩm vô cùng đa dạng. Ngoài việc làm nước giải khát (người Việt Nam mình có vô số các món chè từ đâu xanh đậu đỏ…), đậu khô còn làm thực phẩm bổ sung ăn dặm cho trẻ em, làm bánh; làm các loại mì sợi, bột chiên giòn, hay các loại snack ăn chơi. Những điều này còn khá mới mẻ với người Việt Nam do thói quen của chúng ta dùng các sản phẩm từ gạo và bột gạo quá nhiều.
Đối với nền nông nghiệp, các cây họ đậu được người nông dân rất yêu thích, vì nó là loại cây có khả năng cải tạo đất, bổ sung sự màu mỡ cho đất đai mà những loại cây trồng khác hút hết từ vụ mùa trước. Trồng đậu lại rất khỏe vì cây đậu có thể tự sản xuất phân bón bằng cách cố định nguồn đạm Nito từ khí quyển nằm trong các nốt sần của bộ rễ. Để trồng 1kg đậu người nông dân chỉ cần tưới 350 lít nước, trong khi để sản xuất ra một kg thịt bò tương đương, lượng nước khổng lồ cần sử dụng lên tới 15.115 lít nước. Xét về tất cả các khía cạnh như dinh dưỡng lẫn nông nghiệp bền vững, các loai đậu khô là một giải pháp bổ sung nguồn đạm thực vật khá hiệu quả. Vấn đề là chế biến và đưa nó vào các món ăn thế nào cho hợp với khẩu vị.
Khi bạn thực sự muốn gì, hãy chú tâm vào nó, vũ trụ sẽ hồi đáp, mình đùa đấy
Nhưng lại thật cơ, mình có cơ hội cắp sách đi học đúng nghĩa, tham gia vào chương trình sáng tạo các thực đơn bổ dưỡng do Hiệp hội các loại Đậu Khô Hoa Kỳ kết hợp với Học viên Nghệ thuật ẩm thực Hoa Kỳ tổ chức. Khóa học không chỉ giúp mình hiểu đúng cách và thực hành đúng kỹ thuật khi chế biến đậu khô mà còn rất nhiều ứng dụng vào món ăn cho gần gũi với khẩu vị người Việt Nam hơn. Chưa lần nào đi học mà mình cảm thấy “hyper” như thế. Không phải những giờ học lý thuyết chán ngắt, mình được thả vào một nhà bếp khổng lồ, và học như thi Master Chef. Đươc ra đề tài, chọn loại đậu khô mình yêu thích, các Chefs hướng dẫn kỹ thuật chi tiết. Và tiếp theo là không gian sáng tạo để thỏa sức làm. Học và thực hành trực tiếp dưới sự hướng dẫn của hai đầu bếp nổi tiếng: Chef Brad Barnes và Gypsy Gifford.
Chef Brad Barnes – Giám Đốc các chương trình đào tạo của Học viện nghệ thuật ẩm thực Hoa Kỳ là đồng tác giả của các cuốn sách “So You Want to Be a Chef?” “So You Are the Chef” và “Federation’s Guide to Culinary Certification”. Ông từng được nhận các giải thưởng danh giá như President’s Award (2005) và President’s Medallion (2004).. Nữ đầu bếp Gypsy Gifford – Giảng viên học viện Ẩm thực Châu Á, trợ lý giáo sư tại Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ tại Singapore. Cô cũng nhận đươc rất nhiều giải thưởng về Sáng tạo trong mùi vị của Food Art Magazine, Beef Checkout 2007… Cả hai Chef đều có thời gian làm việc và gắn bó với châu Á trong một thời gian dài, nên tất cả những nghiên cứu ứng dụng đều hướng tới sự cân bằng và gần gũi với khẩu vị của người châu Á nhất. Thành quả của khóa học mình mang về là một cuốn cẩm nang về kỹ thuật chế biến cũng như hơn 20 ứng dụng của nguyên liệu đậu khô trong các món Á. Mọi người hãy nhấn vào từng ảnh để xem chi tiết quá trình học tập đầy thú vị của mình nhé. Có ai quan tâm và muốn làm thử các món ăn từ đậu khô không? Hay comment để mình lấy động lực thực hiện chuyên đề món ăn bổ dưỡng từ đậu khô nào? Hãy cho mình thấy cánh tay của các bạn đi.