DOLSOT BIBIMBAP

Bật mí món cơm trộn Bibimbap mình đã làm tại chung kết cuộc thi ẩm thực Hàn Quốc “The Taste Of Korea”, và đã giúp trở thành quán quân tại Việt Nam.
(Viết hơi dài nghen, vì muốn chia sẻ nhiều kiến thức về ẩm thực Hàn cũng như “mách nhỏ” bí kíp, chiến thuật tôi đã dự thi. Biết đâu giúp ích cho bạn trong các cuộc thi nấu ăn như Master Chef, hay đến nhiệm kì sau, chính bạn lại tham gia “The Taste of Korea” và thay tôi trở thành đại sứ danh dự của ẩm thực Hàn Quốc tại Việt Nam.)
Bí mật của tôi là làm ra một món Hàn Quốc truyền thống đích thực, chuẩn mực với toàn bộ nguyên liệu và kỹ thuật chế biến truyền thống, nhưng dưới sáng tạo từ nguyên liệu đặc biệt, hình thái đặc biệt với cảm hứng từ SEN – một nguyên liệu quý và gần gũi với cả ẩm thực Hàn và Việt. Nói ngắn gọn, tôi muốn làm một việc là phá vỡ khái niệm vẫn có trong ẩm thực Hàn: Một là truyền thống (Traditional), Hai là hiện đại biến tấu (Fusion). Giờ thì tôi muốn chứng minh: món ăn truyền thống không nhất thiết phải cứng nhắc không tiếp nhận biến tấu, còn món ăn hiện đại không cần thiết phải chối bỏ tính truyền thống, hòan toàn có thể thăng hoa từ truyền thống.
Khi nhận được đề bài vòng chung kết là “chọn thực hiện 1 trong 4 món truyền thống của HQ: bibimbap ( cơm trộn), Japchae (miến xào), Tokbokki (bánh gạo xào cay), và Bulgogi (thịt bò xào kiểu truyền thống), tôi đã nghĩ ngay đến bibimbap vì những lý do sau:

Bibimbap là món truyền thống phổ biến bậc nhất của ẩm thực Hàn. Vừa dễ làm, vừa ngon và đẹp mắt, nhưng chứa trong nó là tinh hoa và triết lý của nền ẩm thực đất nước này. Nó là sự kết hợp hài hòa tính âm-dương và ngũ hành trong lương thực thực phẩm Á Đông, là sự tôn vinh “gạo” trong ngũ cốc – triết lý rất gần gũi với ẩm thực Việt. Nó là sự kết hợp hài hòa và thi vị giữa màu sắc và mùi vị của một món ăn.

Bibimbap vừa dễ lại vừa khó. Dễ ở điểm nhìn qua tưởng chừng ai cũng làm được. Khó ở điểm, bạn phải thực sự Thấu-Hiểu về ẩm thực Hàn, mới có thể làm ra một thố cơm trộn xuất sắc, dựa vào kỹ thuật chế biến các thực phẩm truyền thống một cách điêu luyện. Ví dụ như thố cơm truyền thống thì không thể thiếu: gia đỗ xanh, rau bina (cải bó xôi/rau chân vịt), cọng dương xỉ khô, thịt bò… và thứ nước sốt làm từ tương ớt Gochujang đỏ au, trứ danh. Vậy, làm thế nào để thố cơm Dolsot (cơm trộn thố nóng) sau khi hoàn thành, có lớp cháy vàng rộm, giòn tan? Cơm phải nóng hổi, mà các loại rau, thịt bên trên không được biến màu, biến chất?

Bí kíp ở đây của tôi chính là tuân thủ nghiêm khắc kỹ thuật truyền thống của người Hàn khi chế biến nguyên liệu cho Bibimbap. Bản chất món Hàn không quá nhiều dầu mỡ như bạn tưởng hoặc “phải ăn’ ở vài nhà hàng HQ bình dân ở VN, nơi người ta hơi dễ dãi và biến tấu vô nguyên tắc tạo nên những món Hàn khá dở (thố cơm trộn õng dầu, rau củ chín nhũn, nước tương nhạt nhẽo hoặc không đủ vị). Với rau bina (cải bó xôi), tôi luộc chín tới trong nước có chút muối và vài giọt dầu mè, rồi ngay lập tức vớt rau ngâm trong thố nước đá lạnh cho đến khi rau được xếp vào thố cơm. Cách này giúp rau luôn gữ được độ giòn và màu xanh óng ả. Vì như bạn biết, rau bina rất giàu chất sắt, nếu xào, hay luộc và để ngoài không khí, sau khi rau nguội lập tức chuyển màu xám đen không ngon mắt. Tương tự với giá đỗ xanh, tôi trụng nước cho vừa tới, giá vẫn giòn, thơm rồi trộn ngay với hành lá bằm để tạo vị đặc biệt. Trong khi các nguyên liệu cần xào, cũng cần xào với cách rất riêng: bí ngòi cần xào với tỏi bằm, cà rốt cần xào với muối để giòn ngọt rồi mới trộn dầu mè và hạt mè rang, nấm Shiitake cần xào với dầu mè, nước tương.

Tuy vậy, tôi nghĩ rằng nếu tôi thông hiểu và làm tốt tất cả các kỹ thuật trên, thì 9 người còn lại cũng có thể làm như vậy. Biết đâu đấy, vì họ đều là bếp trưởng, đầu bếp chuyên nghiệp và có người có tới 20 năm kinh nghiệm nấu món Hàn, cho người Hàn Quốc tại VN. Vì vậy, nếu tôi khát khao chiến thắng, bắt buộc tôi phải thật vượt trội, không ai theo kịp. Tôi lựa chọn SEN là vũ khí bí mật cho món này. Khi BTC yêu cầu thí sinh đăng ký nguyên liệu để họ chuẩn bị (thí sinh không được tự chuẩn bị nguyên liệu, tránh việc làm trước tại nhà, chỉ được mang theo nguyên liệu đặc biệt (nếu có) và phải đăng ký trước). Tôi đã đăng ký mang theo một bó hoa sen và ngó sen cùng.. thịt bò (vì sao là thịt bò, sẽ nói sau).
Trong vòng 4 ngày trước cuộc thi, tôi đã liên tiếp thử nghiệm hàng chục thố cơm bibimbap để tìm ra những nguyên liệu từ sen phù hợp và ngon nhất.
Kết quả, trên bàn thi của tôi hôm đó là lọ hoa sen trắng thơm ngào ngạt. Người Hàn cũng như người Việt, rất coi trọng nguyên liệu theo mùa, và giờ giữa mùa Hè, chẳng phải SEN chính là thứ nguyên liệu tuyệt vời nhất sao? Và thố cơm trộn của tôi, được sáng tạo như một đóa sen rực rỡ.
Trong đó, hạt sen được tôi ninh nhừ, bóp trộn cùng cơm tạo nên độ bùi và ngọt cho cơm chín tới. Ngó sen tôi kho tương cùng với cọng dương xỉ. Cùng là ngó sen, tôi dành một phần trộn chua theo kỹ thuật làm gỏi của Việt Nam, trộn cùng giá đỗ. Nhị và gạo sen dùng để trang trí lòng đỏ trứng giữa thố để thố cơm giống hệt một đài sen. Khi ăn, nhị và gạo sen cũng tạo nên vị chát nhè nhẹ bổ sung vào “vị” còn thiếu trong ngũ vị “chua-cay-mặn-ngọt-đắng/chát” của thố cơm bibimbap của Hàn. Ngoài ra, toàn bộ cánh hoa sen trắng, tôi lót dưới đĩa. Mục đích để thố đất nung nóng hổi bắc từ bếp xuống, khi đặt lên cánh hoa sẽ làm nóng cánh hoa và tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, thanh khiết. Hương này bay đi, là lúc bắt đàu thưởng thức hương vị bibimbap mà không ảnh hưởng gì đến mùi vị truyền thống.

Đó chính là thứ “vũ khí bí mật” khiên thố cơm trộn của tôi hoàn toàn đặc biệt khác hẳn những thố cơm của các thí sinh còn lại (có 5/10 người chọn làm bibimbap). Ngoài ra, những người còn lại, khi nhận để bài làm ra 2 suất bibimbap, đều làm 2 thố cơm nóng (Dolsot bibimbap) giống hệt nhau. Còn tôi, sử dụng triết lý âm dương, làm ra 1 thố cơm nóng như bạn thấy trong hình. Suất còn lại, công phu hơn ,tôi trình bày thành phiên bản “âm” với cơm đã nguội đặt trên đĩa và các nguyên liệu còn lại mỗi thứ đặt trên một cánh hoa sen tạo nên hình ảnh “quốc tế” của Bibimbap khi được trình bày theo cách fusion hoàn toàn. (Sẽ up hình sau nếu bạn muốn)

Nhắc đến thịt bò, kinh nghiệm về thực phẩm nhập khẩu dùng trong nhà hàng và khẩu vị của người Hàn giúp tôi đáng kể. Tôi được biết phần lớn thịt bò dùng trong nhà hàng HQ tại HN (thể nào BTC cũng như khách sạn Lotte sẽ chuẩn bị) sẽ là thịt bò Úc. Đối với người Hàn, bò Úc chỉ là hạng 2, vì mùi gây và nhiều mỡ. Trong khi thịt bò nhập thẳng từ Hàn sang rất ngon, giòn, ngọt. Và… đặcbiệt khá giống bò Việt Nam. Khi bạn có thể lọc bỏ toàn bộ gân, xơ trong phần diềm thăn sát dẻ sườn của một dải thịt bò Việt Nam, thì bạn đã có thứ thịt bò với texture rất gần với thịt bò HQ rồi đó. Vì vậy, tôi yêu cầu thịt bò do mình tự chuẩn bị. Và tôi phải đi chợ từ rất sớm, đặt trước hàng thịt sạch để có thứ thịt như ý muốn ,rồi tự mình lọc để có thớ thịt hoàn hảo nhất (trong khi tôi chỉ càn khoảng 2 lạng thịt cho phần thi (lượng xào vừa ngon nhất cho chảo nhỏ). Fun fact là cuối cùng ,phần thịt tôi xào còn thừa chưa “lên đĩa” đã được một bạn nam đến cổ vũ măm hết sạch vì bạn bảo “ngon quá xá”. =)))

Vậy đó. Ẩm thực thật là vô bờ phải không? Có những niềm vui, thú vị, công sức, đam mê và.. nghiệt ngã, chỉ khi bạn thực sự toàn tâm toàn ý, thực sự mê đắm nó, bạn sẽ có đủ sức lực và trau dồi trí tuệ theo đuổi. Có một người bảo, trí tuệ tôi chỉ bằng như một đứa trẻ con nghịch ngợm và ngờ nghệch, ngu ngốc kinh khủng, đến typing đúng chính tả còn chả làm được. Trừ khi đứng trong bếp, và vẽ, và make love, à quên, còn lúc trồng cây nữa. Lúc đó như một con người khác hẳn. Quả thực, nghĩ lại ,cũng phải. Ha ha ha. (Định nghiêm túc đến cùng mà dài quá chịu không nổi lại phải troll nhau).

Vậy đã đủ chi tiết chưa? hay bạn muốn tôi hướng dẫn tường bước cách làm một thố cơm như vầy, với công thức làm sôt gochujang khiến bà phu nhân đại sứ Hàn Quốc (1 vị giám khảo hôm đó), cứ giơ ngón tay cái và gật gù? :))) Thôi chắc phải làm nguyên 1 album hướng dẫn nhỉ. :)))