[GÓC THẢO LUẬN] GIẢI MÃ BÍ ẨN “DƯA KHÚ” DƯỚI GÓC ĐỘ KHOA HỌC ẨM THỰC

Là ai? Là ai đã làm cho vại dưa bị khú?
Ông bà xưa có câu “dưa muối tùy tay” ý chỉ việc tưởng dễ ợt như muối dưa, hóa ra cũng cần phải “có tay”, có bí kíp thì mới muối ngon, dưa vàng, chua thơm được. Cùng là những nguyên liệu ấy, nhưng có người thì làm lần đầu đã ngon luôn, mà có người làm chật vật mãi cũng không xong.

Ôi cái vại dưa đục ngầu, mùi… thum thủm mà không bao giờ mình quên được Vại dưa khú nổi đầy bọt, nhớt tuồn tuột với những cọng dưa mềm xèo, dai ngoách.

Nguyên lý đầu tiên bạn cần biết chính là NỒNG ĐỘ MUỐI
Bởi vì:
Vi khuẩn giúp dưa lên men là loại lợi khuẩn Lactobacillus. Lợi khuẩn này có thể chịu được nồng độ muối loãng, trong khi nhiều vi sinh vật khác không chịu nổi. Vì vậy, nước muối đậm vừa phải ở nồng độ muối khoảng 2.5% – 3.0% là điều kiện tốt cho Lactobacillus phát triển, đồng thời lại diệt được các loại vi khuẩn xấu khác.

Sai lầm thường gặp nhất là pha nước muối quá nhạt. Nồng độ nước muối thấp là môi trường để các vi khuẩn xấu khác sống tốt, khiến chúng phát triển tràn lan, dễ khiến dưa hỏng (như khú, ủng, lên meo mốc). Ngược lại, nước muối mặn quá sẽ lại diệt cả lợi khuẩn Lactobacillus, lượng lợi khuẩn này bị tiêu diệt quá nhiều hoặc toàn bộ khiến cho dưa rất lâu lên men (lâu chua), dưa kém thơm ngon, thậm chí dưa không thể chua mà chỉ mặn.

Nguyên lý thứ 2 là NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG
Vì sao cần đường, có cần thêm đường khi muối dưa không?

Vì Vi khuẩn Lactobacillus “ăn” đường để chuyển hóa tạo nên quá trình lên men, sinh ra acid lactic khiến dưa có vị chua. Đường vốn có sẵn trong dưa cải, việc thêm hành tây, mía hay pha nước đường khi muối dưa chính là tạo ra một nồng độ đường phù hợp giúp vi khuẩn này phát triển tốt nhất.

Vậy nguyên lý ở đây là:
– Đường ít thì dưa lâu lên men.
– Đường đủ thì dưa chua vừa thời gian, giòn ngon do có thời gian để muối rút nước khỏi dưa.
– Đường nhiều thì dưa chua nhanh, muối chưa kịp rút nên dưa dù chua nhưng mềm. Chưa kể, đường quá nhiều thì không chỉ Lactobacillus được ăn no, mà nhiều loại khuẩn xấu khác phát triển theo, cũng dễ khiến dưa hỏng. Vì vậy, việc cân đối và bổ sung đường khi muối dưa đều là tìm cách bổ sung thức ăn để nuôi lợi khuẩn mà bạn có thể tùy chọn.
Trời nắng ấm: không cần thêm đường.
Trời lạnh: thêm một chút cho dưa nhanh chua hơn.

Do trong quá trình lên men, muối có đặc tính trung hòa vị mặn ở hai môi trường có nồng độ khác nhau. Nên khi muối dưa, muối sẽ rút dần nước từ các loại rau củ ra dung dịch nước ngâm, kéo theo đó là cả đường, lượng đường này chính là “thức ăn” giúp khuẩn Lactobacillus sinh sôi nhanh chóng giúp dưa lên men.

Đồng thời, nước từ trong rau củ cũng sẽ bị rút ra và phần nước trong vại muối sẽ nhiều lên, gây loãng và làm biến đổi nồng độ muối – đường phù hợp ban đầu. Vậy nên, giải pháp sẽ là phơi héo các loại rau củ để giảm bớt nước, cũng như giúp dưa thành phẩm ngon, giòn hơn.

Những nguyên lý về nồng độ muối – đường khi muối dưa là giai đoạn đầu của quá trình lên men thực phẩm.

Còn ở giai đoạn 2 là lúc khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh mẽ nhất, chiếm ưu thế để quá trình lên men diễn ra, gây chua cho thực phẩm. Vi khuẩn Lactobacillus nhìn chung khá “hướng nội”, thích môi trường kị khí (yếm khí, không có ô-xy) và nhiệt độ ấm áp. Ở nhiệt độ cao, khuẩn Lactobacillus hoạt động rất nhanh và mạnh, vậy nên mùa hè dưa nhanh chua, ngấu, hay mùa lạnh nhiều nơi còn phải ngâm vại muối vào nước ấm hoặc kê gần bếp cũng vì thế.

Vậy nên, để dưa chín đều và làm nhiều mẻ đều ngon như 1 thì mẹo của mình là nấu nước muối rồi để nguội bớt tới khi còn ấm (khoảng 60-62 độ C), vừa triệt tiêu những vi khuẩn có hại, vừa hạ nhiệt độ nước muối dưa về mức phù hợp với quá trình lên men.

Và vì đặc tính “hướng nội” kị khí nên sau khi rau được bỏ vào vại muối cần được lèn sao cho không nổi lên mặt nước và vại muối cần được đóng kín trong quá trình muối chua, không mở vại ra xem thường xuyên hay nếm thử, ăn thử.

Một thông tin thú vị cho bạn nào chưa biết, thì nhà hóa học Louis Pasteur cũng là 1 cây đại thụ trong việc nghiên cứu quá trình lên men, với câu nói cực kỳ nổi tiếng “fermentation is life without oxygen”, giải nghĩa không thể ngắn gọn hơn rằng “lên men là sự sống thiếu ô-xy”

Ở giai đoạn 3, khi dưa đã chua (và chua hơn mỗi ngày ) thì vi khuẩn Lactobacillus cũng sẽ dần bị ức chế. Việc của chúng ta lúc này là tiến hành thu hoạch bằng cách vớt dưa ra xào nấu, chấm mắm ớt cay để ăn cơm thôi Không nên để dưa lên men quá lâu, sẽ khiến vị chua gắt kém ngon, đồng thời có thể tạo môi trường lý thưởng để các loại nấm men, mốc phát triển.

Mời bạn thử comment những “điều bí ẩn” mà bạn đã từng được nghe về muối dưa, hoặc chia sẻ các kinh nghiệm muối dưa ngon giòn xuống bên dưới nhé

Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé

Link bài gốc từ: