Xin chào các bạn!!!! Hành trình muối cả thế giới của Esheep Kitchen đã quay trở lại và mặn mà hơn xưa!!!
Như chúng ta đã biết, quá trình muối/ngâm dấm/lên men thực phẩm, về cơ bản là để bảo quản, tích trữ lượng đồ ăn dồi dào thu hoạch được trong thời điểm cuối hè, đầu thu để chuẩn bị cho mùa đông lạnh giá. Đơn giản là vậy nhưng chính hoạt động “muối” này lại khai sinh ra cả một vũ trụ đồ muối cực kỳ đa dạng, từ các món rau, củ quả muối cho đến thịt, cá, trứng, v.v. muối. Nghe có vẻ là chuyện đùa nhưng chúng ta có thể thực sự “muối cả thế giới” nếu có đủ lượng muối và các gia vị cần thiết đấy cả nhà iu ạ)
Sau dưa chuột muối kiểu Nga, dưa chuột muối kiểu Hàn, Nhật, hẳn mọi người đang tò mò không biết lần này Esheep Kitchen sẽ học hỏi cách muối dưa chuột từ quốc gia nào?
Vậy để mị nói cho mà nghe, mị còn trẻ mị muốn muối cả thế giới chứ không chỉ muối dưa chuột! Thế nên mị và Esheep Kitchen đã quyết định muối trứng!
Trong những năm gần đây, trứng muối đã thực sự trở thành một cơn sốt không chỉ tại Việt Nam mà ở khắp mọi nơi trên thế giới. Theo thống kê của Google, trong năm 2015, lượng tìm kiếm từ khóa “salted egg” – trứng muối đã tăng vượt bậc, đưa trứng muối thành một “hiện tượng” ẩm thực. Mọi người có biết, Singapore – quốc đảo “cuồng” trứng muối bậc nhất thậm chí đã khởi xướng một chiến dịch thường niên mang tên “Salted egg Shiok” (tạm dịch là “Xin chào trứng muối”) để lập nên một bản đồ các món trứng muối ngon nhất trên khắp đất nước này. Không phải món ăn nào có trứng muối cũng bán chạy nhưng những món ăn bán chạy chắc chắn có trứng muối, mọi người để ý mà xem! Nào là bánh bao kim sa, croissant nhân trứng muối chảy, rồi da cá trứng muối và đương nhiên không thể không nhắc đến bánh bông lan trứng muối nữa, tất cả đều lần lượt khiến cho những tín đồ ẩm thực ở khắp nơi phát cuồng.
Phàm những thứ gì mới sẽ thu hút được sự chú ý của mọi người nhưng ngạc nhiên thay, trứng muối không hề xa lạ với ẩm thực thế giới, thậm chí nó còn là một món ăn/nguyên liệu phổ biến từ thời xa xưa. Tại Trung Quốc, đất nước nổi tiếng với món trứng vịt muối trứ danh – phương pháp muối trứng được cho là đã ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 5-6, và trải qua nhiều thế hệ, cách làm cũng như công thức vẫn được giữ nguyên cho tới ngày nay. Bên cạnh Trung Quốc, các nước châu Á như Malaysia, Phillipines, Singapore, v.v. đều sử dụng những phương pháp muối trứng tương tự nhau như ngâm trứng cả vỏ trong dung dịch muối, bọc than bên ngoài, v.v.. Trong khi đó, tại các nước phương tây như Mỹ, các nước châu Âu, người ta lại sử dụng một phương pháp muối khác với tên gọi là “muối khô” để tạo ra thành phẩm là những miếng trứng muối vàng óng, có texture rắn chắc. Nhưng tóm lại, cho dù làm theo phong cách nào, quá trình muối về cơ bản hoạt động dựa trên khả năng ức chế sinh trưởng của vi khuẩn, nấm, mốc của muối thông qua việc rút phần lớn độ ẩm ra khỏi thực phẩm.
Chúng ta vốn đã quen thuộc với phương pháp muối trứng vịt truyền thống của người Trung Quốc – sử dụng dung dịch muối để làm “chín” trứng nhưng hôm nay, Esheep Kitchen sẽ giới thiệu tới mọi người phong cách muối trứng khô kiểu Âu. Khác với thành phẩm thường thấy là những quả trứng tròn vo, đỏ au như những viên “ngọc rồng” với lớp lòng trắng đặc quánh bên ngoài, trứng muối kiểu Âu sẽ có một màu vàng cực kỳ ngon mắt với texture dẻo nhưng vẫn đủ rắn để có thể bào, cắt khi chế biến, kết hợp với các nguyên liệu khác. Ở nhiều nơi, người ta gọi trứng muối kiểu Âu – cured egg là phát minh thay thế cho parmesan – loại phô mai thần thánh vẫn được bào lên các món pasta, bánh mì, khoai chiên, v.v. bởi hương vị và texture vô cùng đặc biệt. Khi được thêm vào các món ăn, trứng muối bổ sung vào đó hương vị mặn mà, béo béo cùng một chút vị ngậy đặc trưng của trứng.
Mọi người đã sẵn sàng muối trứng chưa nào? Công thức và cách làm cụ thể được chúng mình trình bày trong album sau đây. Cùng làm với chúng mình nhé!
Trứng – sau khi trải quá quá trình tôi luyện cực kỳ khắc nghiệt mang tên “muối kiểu Âu” sẽ có được vẻ ngoài lấp lánh, rắn chắc như thế này. Quả là không có việc gì khó, chỉ sợ lòng đỏ trứng không bền phải không cả nhà?
Để khám phá bí kíp luyện trứng chúng ta cần những nguyên liệu sau đây:
10 quả trứng gà tươi
700g muối tinh
300g đường trắng
1 tbsp tiêu bột
1 tsp bột tỏi
1 tsp bột mùi
1 tsp lá thyme khô
1 tsp lá oregano
Nếu không thích mùi của các gia vị khô, bạn hoàn toàn có thể chỉ sử dụng muối và đường theo tỉ lệ 1:1, hoặc chỉ muối tinh (tuy nhiên vị mặn sẽ gắt hơn rất nhiều)
Trước tiên, chúng ta làm hỗn hợp muối bằng cách trộn đều muối tinh, đường trắng, tiêu bột, bột tỏi, bột mùi với nhau
Tiếp đó, chúng ta rải đều hỗn hợp muối đã trộn (độ dày khoảng 2cm) vào khay, sau đó dùng thìa ấn nhẹ để tạo 1 hố sâu sao cho vừa một lòng đỏ trứng
Nhẹ nhàng đập trứng và tách bỏ lòng trắng ra khỏi lòng đỏ. Các bạn lưu ý loại bỏ phần phôi trứng cho khỏi tanh nhé.
Một lần nữa, thật nhẹ nhàng đặt từng chiếc lòng đỏ trứng vào các hõm muối
Nếu như có các chén nhỏ bạn cũng có thể cho lòng đỏ trứng ra “ở riêng” như thế này
Phủ kín bề mặt trứng với muối thật nhẹ nhàng
Cả nhà lưu ý muối cần phải phủ kín toàn bộ lòng đỏ trứng nha
Sau khi tất cả trứng đều “yên vị” trong các hõm muối, chúng ta sẽ bọc kín khay lại và đưa trứng đi “ngủ đông” trong tủ lạnh chờ ngày biến hình!
Sau 2-3 ngày, chúng ta có thể lấy trứng ra khỏi tủ lạnh rồi sau đó dùng thìa xúc nhẹ để lấy được từng lòng đỏ trứng. Dùng chổi phủi nhẹ lớp muối ra khỏi trứng.
Sẵn sàng để “đi tắm” nào trứng ơi!
Rửa sạch trứng dưới vòi nước chảy để loại bỏ được hết phần muối bám trên bề mặt. Và voilaaa, những mặt trời bé xinh đang dần hiện ra.
Ở bước tiếp theo của quá trình biến hình, lòng đỏ trứng sẽ được “thử lửa”.
Đưa trứng vào lò sấy tại nhiệt độ là 60 độ C trong khoảng 3-4 tiếng đến khi thấy lòng đỏ cứng lại, bề mặt trứng khô hoàn toàn, không còn dính tay.
Nếu không có lò nướng, chúng ta có thể bọc trứng trong vải thưa rồi treo trong ngăn đá tủ lạnh khoảng một tuần.
Tadaaa món trứng muối kiểu Âu đã được hoàn thành. Một trong những lý do khiến cho những món ăn có trứng muối luôn được yêu thích đến vậy là bởi người ta có thể sáng tạo không giới hạn với trứng muối. Người ta có thể bào trứng ra để thay thế cho pamersan trong món mỳ Ý, nghiên nhỏ để trở thành một nguyên liệu bí mật trong món sốt chấm, hay phủ lên những món rán giòn.
Thật là đơn giản phải không nào? Vậy, còn chần chờ gì nữa mà chúng ta không làm một mẻ trứng muối để dành nhỉ. Cùng thử và khoe với chúng mình món tủ của mọi người chế biến từ trứng muối nhé!