Nồi “cá gỗ” kho khô không cần nước. Ngon nhất là kho nồi đất/ nồi gốm sứ để giữ trọn mùi vị & nhiệt đều, không quá cao.
Thớ cá chắc nịch. Thịt mỡ trong veo, lên màu nâu đỏ óng ả mà không dùng nước màu hay nước dừa.
Bí kíp là ướp vơi mật mía, mắm cốt rồi hong gió nửa ngày trời lạnh trước khi kho nhé.
Các loại gia vị tươi ngon, dân dã.
Mỗi lần kho “cá gỗ”, mình đều thích sửa soạn chút thời gian để kho một nồi thật tỉ mẩn, thật thư thả để không phải “ăn bớt” công đoạn nào hay phải rút ngắn thời gian kho và ướp. Mình cũng luôn dành thời gian kho bằng nồi sứ/ nồi đất dù kho lâu hơn nồi áp suất ❤
Cá chọn cá trắm to, thớ thịt tươi hồng chắc nịch và không quá nhiều mỡ. Gia vị cực đơn giản, không thêm bất cứ chất phụ gia hay điều vị nào. Chỉ cần sự gia giảm tinh tế & quen thuộc theo khẩu vị gia đình mà thôi.
Các loại gia vị tươi. Mình dùng khế chua cả xanh và chín để vừa đủ chua, vừa đủ thơm.
Thịt ba chỉ chọn loại nạc mỡ xen kẽ đều đặn cân đối.
Thịt cắt khúc to vuông vắn. Ướp với các loại gia vị & mật mía.
Thịt cắt khúc to vuông vắn. Ướp với các loại gia vị & mật mía.
Sau đó, cả cá và thịt mang ra hong gió nơi mát mẻ, không nắng trực tiếp.
Bấy giờ, là một ngày giáp Tết. Mình gạt hết bộn bề, chộn rộn của công việc cuối năm, dành ra nguyên một ngày chỉ để kho “cá gỗ”.
Chao ôi là một sự xa xỉ thời gian của mình. Nhưng nó xứng đáng.
Nó khiến mình nhớ về những kí ức xưa cũ mà dấu yêu của mùi vị gia đình, mùi vị mà từng thế hệ trong gia đình mình truyền lại. Mình cứ muốn nhớ mãi, nhớ lại mãi. Vì sợ bỗng một ngày nào đó, những kí ức này bỗng phai nhạt, thì mình sẽ buồn lắm.
Và, một ngày kho “cá gỗ”, là một ngày mình được ngồi tĩnh lặng trong khu vườn của mình, hong cá trong khu vườn của mình.
Khu vườn đang dìu dặt mùi hoa mộc vương vương trong cái rét ngọt giáp Tết, trong cái hanh hao cuối năm.
Mình ngồi đó. Đung đưa ngắm nhìn một bông hồng cũng đang đong đưa. Phía dưới kia, xa xa qua làn sương kia là những vườn đào nhỏ còn sót lại của thành phố, mấy ngày này bỗng bừng tỉnh, ửng hồng trên đất nâu mướt rượt.
Một khoảnh khắc nào đó vào buổi trưa, mây mù dần tan, một chút nắng hửng len lỏi vào vườn, đọng trên một chùm hoa chanh.
Chùm hoa chanh, mà sáng hôm ấy mình đã dậy thật sớm để chạm vào cành của nó, khiến nó rung rinh nhẹ nhàng để thụ phấn.
Và thế là, lòng mình cũng gieo một niềm vui nhỏ, một đợi chờ nho nhỏ, thấp thỏm rằng, những quả chanh xanh non bé nhỏ, sẽ lại nhú lên chứ, lại sẽ căng tròn khi mùa hè đến chứ? Như những năm qua, phải không?
Ồ bụi ớt chỉ thiên tứ quý. Mùa đông, cành cằn cỗi, lá cằn cỗi và quả cằn hơn nhưng thơm hơn, cay hơn.
Ớt ương có mùi thơm quyến rũ, hợp những món muối chú ăn Tết. Sẽ được hái vào khi ương ương để mình làm dưa giá, muối củ kiệu, muối củ cải đây mà.
Một cành mận nhỏ, chưng xong mình tiếc rẻ mang ra vườn, vậy mà nó lại bừng tỉnh, vui vẻ nở thêm đợt hoa nữa.
Hoan hô, cá đã trong veo rồi.
Vài lần trong ngày, đi loanh quanh, chỉ để rưới nước mật mắm đều lên cá, để không cần lật mặt khúc cá nhé!
Sẵn sàng rồi. Kho cá thôi. Mình dùng nồi sứ dưỡng sinh để kho cá gỗ, kiểu kho không cần chút nước nào, để cá thật khô chắc. Chỉ cần nồi vừa vặn với lượng thịt cá, để kho xong thì mình tống luôn nồi vào tủ lạnh để bảo quản ăn vài bữa.
Lót riềng, gừng lát vào đáy nồi.
Xếp đều chuối xanh
Rồi đến ớt, khế.
Xếp đều cá, thịt
Chèn thịt vào giữa các khúc cá và bên dưới cá.
Thêm xíu khế, hành ớt chèn thêm.
Kho lửa to vừa trong 5-7p.
Cho đến khi khói nhẹ bốc quanh thành nồi, thì giảm lửa nhỏ vừa kho thêm 45p. Tắt bếp để nguyên nồi trên bếp, nồi sẽ tiếp tục nóng thêm rất lâu, đây là lúc vẫn tiếp tục kho với nhiệt nhỏ dần như cách khi vùi trấu. Như vậy sẽ rất tiết kiệm điện.
Để nguội dần nồi cá trong vài tiếng trước khi kho lửa 2, lửa 3.
Mình có thể không cần mở nồi cá trong toàn bộ quá trình kho. Mình có thể nghe tiếng cá sôi, nhìn khói để biết nhiệt trong nồi thế nào để chỉnh nhiệt độ, thời gian cho phù hợp.
Khi không mở nồi, toàn bộ nhiệt, độ ẩm và mùi vị không hao hụt. Nóng lên từ nguội, nguội dần từ nóng, khiến mọi thứ tĩnh lặng và ổn định.
Không quá khó. Bạn hãy toàn tâm toàn ý vào một món ăn, sẽ cảm nhận được nó bằng cả 6 giác quan, và cách trái tim bạn rung động.
Sau 2,3 lửa, cá săn chắc dần, thịt mỡ trong dần. Bắt đầu lên màu nâu đỏ óng ả tuyệt đẹp. Tổng thời gian túc tắc mất khoảng 1-2 ngày cho nồi cá.
Điều này tuỳ thuộc vào sự kiên nhẫn & mong muốn của bạn.
Nếu bạn sốt ruột, nếu bạn cảm thấy không cần thiết, có thể chọn cách kho khác.
Nếu bạn có thời gian, hãy thử sửa soạn một tâm hồn đẹp và sự tĩnh lặng của bản thân để tập trung vào việc kho cá gỗ.
Niềm vui này giống như sự tĩnh tâm & tập trung cao độ bản thân vào một điều mà bạn muốn toàn tâm toàn ý. Nó là vô giá.
Nó có thể là niềm vui khi nhìn làn khói mảnh bay lên mang theo mùi ngon lành thơm thuộc.
Có thể là sự hồi hộp sau từng lửa kho, kìm nén sự sốt ruột khi thấy ồ sau kho cả tiếng rồi mà cá vẫn trắng vậy, mình có làm sai không? Mình có đi sai đường không?
Khi ấy, nó là niềm tin vào điều bạn tin tưởng, là kinh nghiệm, là sự nhạy cảm không nôn nóng và cả sự đánh cược vào một điều chưa xảy đến.
Nếu bạn đủ tĩnh tại, tin tưởng, toàn tâm toàn ý. Bạn sẽ nhận được một món quà tuyệt diệu của ẩm thực Việt Nam.
Chúc bạn thành công.
Hi vọng bạn sẽ thích vị cá kho nhà mình, vui với những gì mình chia sẻ.
Hãy tận hưởng sự tinh hoa của ẩm thực Việt Nam qua nồi cá gỗ kho được giao thoa hai miền Bắc – Trung này nhé!
—
Cảm ơn bạn nếu bạn đã đọc tới đây. Mình viết bài này trên điện thoại, vào buổi tối vì mình chẳng còn thời gian nào khác, đến lúc viết xong, bấm nút đăng bài thì đã 11h đêm. 😅
Cảm ơn bạn đã đọc ❤
Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ: