TỪ A-Z CÁCH LÀM KIM CHI TRUYỀN THỐNG HÀN QUỐC
Bạn có biết, món Hàn Quốc được quan tâm nhất Thử thách “Hàn Quốc: Hành Trình Mỹ Vị” tại Yêu Bếp chính là kimchi không?
Không chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống, kimchi còn là gắn liền với bề dày lịch sử, văn hóa và con người của xứ sở này. Và nếu bạn chưa biết thì kimchi và kimjang – văn hóa muối kimchi của Hàn Quốc đã được UNESCO chính thức công nhận vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại đó!
Trong thời kỳ đầu, kimchi được chế biến đơn giản bằng cách lên men rau củ trong nước muối. Dần dần, các gia vị và nguyên liệu khác như bột ớt, tỏi, hành, gừng, v.v. được thêm vào để làm nên món kimchi có màu đỏ với hương vị cay nồng đặc trưng thường thấy như bây giờ. Người Hàn còn có rất nhiều bảo tàng kimchi tại các địa phương. Bản thân mình trong chuyến “đi học” ở Hàn cũng đã được đến thăm và học tại bảo tàng kim chi tại Jeonju, Hàn Quốc, trước khi bắt đầu vào vòng bán kết của cuộc thi ẩm thực The Global Taste Of Korea năm 2015. Mình ấn tượng kinh khủng với cách mà người Hàn trân trọng, tôn vinh ẩm thực của họ, từ những di sản phi vật thể như món kim chi. Lòng chỉ ao ước sưu tập hết được các món muối dưa cà của người Việt để Việt Nam có bảo tàng dưa cà mắm muối mà thôi.
Theo ghi nhận của Bảo Tàng Kim Chi (Museum Kimchikan) tại Seoul, Hàn Quốc thì có tới 187 loại kimchi từ xưa đến nay. Trong đó, phổ biến nhất chính là Tongbaechu kimchi 통배추김치 – chính là kim chi cải thảo muối nguyên cây nè!
Giống hệt như phở hay nem của Việt Nam, đây là một món truyền thống nhưng lại có rất nhiều bí kíp của từng gia đình, từng người làm với cách gia giảm khác nhau dựa trên những nguyên liệu chính yếu. Có nhà dùng nước lê, nhà dùng nước táo hoặc bỏ qua. Tùy mùa hoặc tùy khẩu vị mà có thêm cả rau cần nước Hàn Quốc mà bạn hoàn toàn có thể thay thế bằng rau cần Việt Nam. Ớt bột cũng vậy, bạn có thể chọn loại bốt ớt có độ cay hoặc màu đỏ tùy theo khẩu vị. Nhưng luôn nhớ có những nguyên liệu không nên bỏ qua bởi nó tạo nên mùi vị đặc trưng của món này: đó là tép muối kiểu Hàn (thay được bằng moi muôi Việt Nam), nước mắm ngon và bước làm hồ nếp. Cầu kì hơn, hồ nếp còn có thể được nấu từ cháo loãng cơ, nhưng để giản tiện hơn, giờ bạn có thể nấu hồ nếp bằng bột nếp như mình hướng dẫn trong bài nhá.
Đừng ngại cầu kì, món này không hề khó, chỉ cần thật tỉ mỉ và cẩn thận.
Lưu ý quan trọng:
Đồ đựng phải thật sạch và được tiệt trùng.
Hạn chế dùng đồ kim loại trong quá trình muối (nên dùng muôi thìa gỗ, nấu hồ nếp bằng nồi tráng men hoặc chống dính tráng tiếp xúc trực tiếp vói kim loại như inox sẽ ảnh hưởng đến mùi vị hoặc quá trình lên men. Điều này rất nhỏ thôi nhưng nó tạo nên mùi vị tinh tế của từng mẻ kim chi đó.
Tay giữ sạch, nhưng đừng… sát khuẩn quá mạnh hoặc chưa hết mùi xà phòng. Người Hàn Quốc tin rằng, người muối kim chi sẽ có một mùi vị đặc trưng – linh hồn của món này chính từ “bàn tay” của người muối. Tay sạch có chứa lợi khuẩn (vi khuẩn có lợi trên tay mỗi người) cũng tạo nên đặc trưng của từng loại kim chi nhà làm, nó khác với kim chi công nghiệp, đó là lý do người Hàn ít dùng găng tay khi muối kim chi và những đôi tay thuần thục, những đôi tay có chứa “linh hồn kim chi” là những đôi tay đã chịu được độ cay của bột ớt qua nhiều mùa muối, những đôi tay có nhiều kinh nghiệm. Người trong gia đình khi ăn kim chi của nhà mình muối sẽ luôn trân trọng, biết ơn đôi tay (thường là của các bà, các mẹ) đã làm ra những vại kim chi với mùi vị đặc trưng của gia đình đình.
Vậy, hôm nay mình xin chia sẻ cách muối kim chi với những kinh nghiệm cá nhân và kiến thức tích lũy từ chính quãng thời gian được đi học ẩm thực tại Hàn Quốc của mình nhé.
Đây là công thức cơ bản, từ công thức này bạn có thể biến tấu cho phù hợp với mỗi nhà nha.
Xem xong nhớ thả tim để ủng hộ chúng mình nhé!
Để có thể khám phá thêm nhiều điều thú vị về văn hóa, ẩm thực của Hàn Quốc các bạn có thể tham khảo thêm trong các ấn phẩm và website của KTO – Tổng cục Du lịch Hàn Quốc tại Việt Nam nha! Đặc biệt, không chỉ cung cấp những thông tin bổ ích, KTO còn có rất nhiều hoạt động, minigame được tổ chức cho những bạn yêu văn hoá và du lịch Hàn Quốc.
Thông tin chi tiết có tất tật tại đây nhé:
Link fanpage: Tổng cục Du lịch Hàn Quốc tại Việt Nam
Ngay tại lúc này, Yêu Bếp cũng đang có minigame tặng hơn 30 set quà cực daebak từ KTO và Cục xúc tiến Du lịch Jeju, mọi người đừng bỏ lỡ nhé: {LINK MINIGAME}
Mlem chưa này! Kim chi muối ngấu thơm nức giòn tan nhé!
Còn kim chi đã chua thì làm luôn canh kim chi ngon tuyệt nè!
Kim chi cải thảo có thể muối bằng các thạp gốm, hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa. Nếu dùng hộp nhựa thì lưu ý cần chọn loại hộp nhựa chuyên dụng dành cho đồ muối, lên men, nhựa không chưa BPA để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nha!
Mẻ kimchi khổng lồ vừa muối xong trông đã siêu siêu hấp dẫn rồi! Nếu bác nào không thể kiên nhẫn được thì có thể thưởng thức luôn kimchi xổi sau khoảng 2-3 tiếng muối nhé. Kimchi lúc này chưa ngấm hẳn gia vị nhưng sẽ có hương vị riêng cũng rất hấp dẫn đấy!
Mọi người lưu ý hạn chế hoặc tốt nhất là không dùng đồ kim loại trong quá trình muối (nên dùng muôi thìa gỗ, nấu hồ nếp bằng nồi tráng men hoặc chống dính tráng tiếp xúc trực tiếp với kim loại như inox sẽ ảnh hưởng đến mùi vị hoặc quá trình lên men. Điều này rất nhỏ thôi nhưng nó tạo nên mùi vị tinh tế của từng mẻ kim chi đó.
Sau 2-3 ngày “tu luyện”, kimchi đã sẵn sàng để thưởng thức. Mẹo để kiểm tra kimchi có trong clip TikTok đó, bạn đã biết chưa?
Theo ghi nhận của Bảo Tàng Kim Chi (Museum Kimchikan) tại Seoul, Hàn Quốc thì có tới 187 loại kimchi từ xưa đến nay. Trong đó, phổ biến nhất chính là Tongbaechu kimchii 통배추김치 – chính là kim chi cải thảo muối nguyên cây nè!
Bạn có thể thưởng thức kimchi trực tiếp như một món banchan (món ăn kèm) tuyệt ngon trong bữa BBQ xèo xèo hoặc chế biến thành cơm rang kimchi, canh kim chi nóng hổi, v.v.. Ực ực, ai có món tủ nấu với kimchi thì comment ở đây cho mình “học lóm” với nhé!
À đừng quên xem clip Tiktok và thả tim cho mình nhen! Cảm ơn mọi người rất nhiều ❤
Note ghi chú trên blog esheepkithen
Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ: