CÁCH LÀM BÁNH MÌ THANH LONG NHÂN KEM CHEESE/ THƠM ĐẸP KHÔNG MẤT MÀU

Công cuộc giải cứu thanh long hỗ trợ nông dân Việt Nam ghi nhận trào lưu và công lao của người sáng tạo ra bánh mì thanh long là ông Kao Siêu Lực, và các anh chị em người đã tìm hiểu, mở rộng công thức bánh này khiến nó trở thành một trào lưu tích cực trong cộng đồng yêu bánh, yêu bếp như group Yêu Bếp.

Tuy nhiên, cũng có nhiều hạn chế của loại bánh này, nhiều công thức bánh bị cứng, không thơm, bị mất màu khi nướng, không giữ được màu hồng đẹp của thanh long.

Mình có theo dõi trào lưu này trên group Yêu Bếp, có làm theo công thức của bạn Bích Ngọc và tìm hiểu thêm nhiều công thức nữa để tìm cách khác phục hiện tượng mất màu, chọn ra công thức bánh phù hợp và ngon nhất, bên cạnh đó mình sáng tạo thêm nhân kem cheese béo ngậy để chia sẻ với các bạn.

Hồi bé, mình ước mơ làm ca sĩ nhưng không thành, mẹ lại muốn mình học chuyên toán còn mình lại muốn thi chuyên Sinh AMS vì thích sinh và hoá, các bạn mình lại cho rằng thi chuyên Văn là dễ nhất nên lớn lên mình trở thành một food blogger biết cách giữ được màu thanh long dựa trên nguyên tắc sinh hoá của cuộc đời. Nay mình sẵn sàng chia sẻ với các bạn kinh nghiệm làm bánh mì thanh long giữ màu đẹp của một food blogger thích học môn hoá học.

/Nhân đây em xin cảm ơn cô Thảo dạy hoá (vợ thầy Đại) trường cấp 2 Giảng Võ vì cô luôn bảo em là “ngu như con bò đội nón, chỉ nghịch là giỏi” mỗi khi em bùng tiết đi đá cầu với con Thuỳ Minh, bị cô gọi lên bảng chữa bài không làm được, làm em cay quá em về học hoá như điên. Yêu cô nhất trên đời!!!!! Có bạn nào đồng môn Giảng Võ trong này không?/

Trước hết, ta cần biết, sắc tố đỏ trong ruột thanh long là do nó chứa lượng lớn chất màu betacyanin, là nhóm sắc tố tự nhiên chứa nitơ và tan trong nước. Lượng betacyanin này tăng theo mức độ chín của quả. Tổng lượng betacyanin lúc chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100g thịt quả. Vì vậy, muốn màu càng đỏ đẹp, đầu tiên ta cần chọn quả chín thật kỹ, vỏ mỏng, căng, tai quả ngả xanh, cần quả lên chín nặng mọng nước.

Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và bảo quản, chất màu betacyanin trong thanh long sẽ dần bị phân hủy. Sự ổn định của hợp chất màu betacyanin này bị ảnh hưởng lớn nhất bởi nhiệt, oxy trong không khí, ánh sáng, độ pH mà nó tiếp xúc và độ ẩm. Các kích thích của ánh sáng dẫn đến khả năng phản ứng cao hơn hoặc giảm năng lượng hoạt hóa của phân tử. Bên cạnh đó, betacyanin cũng rất dễ bị oxy hoá khi có mặt trong các sản phẩm có hàm lượng nước cao hoặc chứa các ion kim loại (ví dụ như Fe3+ hay Cu2+).

Vì vậy, ta sẽ phân tích và tìm được cách giữ màu thanh long đẹp nhất khi làm bánh mì thành long:

1. Nhiệt độ/thời gian gia nhiệt giữ màu thanh long tự nhiên dạng lỏng đẹp nhất là nhiệt độ khử trùng từ 70 – 90 độ C, thời gian tối ưu là 15p, không phù hợp nướng bánh mì. Vì vậy, phải chọn công thức bánh mì cốt bơ, ủ men chậm nhất có thể (ít men, nếu có men tự nhiên thì tốt nhất) để có thể giảm nhiệt độ và thời gian nướng, cũng như tạo hình phù hợp để nướng được nhanh nhất có thể. Tối ưu nhất là phân tách lớp ruột bánh bởi một nhân đã chín, dẫn nhiệt tốt giữa các lớp bột bánh. Vì vậy, mình đã nghiên cứu để thêm nhân kem cheese với công thức bánh mì bơ cơ bản giúp bánh chín từ trong nhanh, giảm thời gian nướng.

2. Giảm yếu tố khiến betacyanin trong thanh long bị oxi hoá mất màu bởi oxi, ánh sáng, độ Ph và độ ẩm:

– Càng lỏng, betacyanin càng dễ mất màu. Chỉ phù hợp làm công thức bánh mì không thêm chất lỏng, đặc biệt là không thêm sữa, nước.

– Ánh sáng: Ảnh hưởng không nhiều do quá trình làm bánh chỉ vài tiếng trong ngày ở ánh sáng tự nhiên, mùa này ở HN.

– Dùng chất chống oxi hoá tự nhiên giảm quá trình oxi hoá mất màu betacyanin trong thanh long: Trong các chất chống oxi hóa tự nhiên, có thể bảo vệ màu bằng cơ chế chống các tác nhân oxi hóa để có tác dụng việc duy trì màu betacyanin, thì ta thấy có acid ascorbic là một hợp chất sáu carbon liên quan đến glucose. Nó được tìm thấy tự nhiên trong trái cây và nhiều loại rau. Dạng hoạt tính sinh học của nó, chính là vitamin C đó ạ. Nó hoạt động như một chất khử và coenzyme trong một số con đường trao đổi chất. Vì vậy, Vitamin C được coi là một chất chống oxy hóa. Khi có các tác nhân oxi hóa, thì acid ascorbic sẽ thay thế betacyanin phản ứng trước, như một “chiến sĩ cảm tử bảo vệ”, vì vậy nó sẽ làm nguyên vẹn hoặc hạn chế phản ứng oxi hóa của hợp chất màu trong thanh long. Tuy nhiên, nồng độ acid ascorbic mà ta cần bổ sung cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu betacyanin trong quá trình chế biến. Nếu quá ít, không đủ giữ, nếu quá nhiều, ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy, qua quá trình thử nghiệm, mình tìm được cách dùng nước cốt chanh leo là dạng tự nhiên có đủ acid ascorbic ở nồng độ vừa đủ, lại giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn, hoàn toàn phù hợp với bánh mì thanh long, với tỉ lệ sẽ chia sẻ trong công thức.

– Ngoài ra, độ PH của bất cứ chất lỏng nào mà betacyanin tiếp xúc cũng ảnh hưởng đến quá trình oxi hoá của betacyanin. Độ PH của nước tốt nhất mà betacyanin tiếp xúc là độ PH 4.0 (nước axit nhẹ) – theo Wong and Siow ( tài liệu nghiên cứu năm 2015) là tác giả nghiên cứu mà mình tự học. May mắn là nhà mình dùng máy lọc nước tạo ion kiềm của Cleansui tại nhà nên nhà mình lúc nào cũng có sẵn nước có độ PH 4.0, để mình ăn uống, tìm hiểu ẩm thực và chăm sóc sức khoẻ ạ. Nếu không có, trong công thức mình cũng có hướng dẫn rồi nhé.

Nước có độ PH 4.0 sẽ được xịt lên mặt bánh trước và trong quá trình nướng, giúp hạn chế nhất việc mất màu do nhiệt của quá trình nướng. Đây là một mẹo tuyệt vời mà bạn có thể áp dụng khi nướng các loại bánh ở nhiệt độ cao mà dùng màu tự nhiên như màu đỏ lá cẩm, màu đỏ gấc, màu củ dền v.v… ạ.

Vì vậy, mình tổng hợp công thức và cách làm phù hợp mà mình đã nghiên cứu dựa trên công thức bạn Bích Ngọc chia sẻ trên Yêu Bếp, đóng góp các thử nghiệm đã thành công của mình để giữ màu đẹp, với nhân kem phomai cực ngon, các bạn làm thử nhé!

Cách làm từng bước chi tiết theo từng ảnh nha!