[CÁCH LÀM] CUA ỚT SIÊU NGON – SINGAPORE CHILLI CRAB

Mai chủ nhật rồi!! Lẽ nào không tiệc tùng ăn ngon??????

Có lẽ không ai biết ăn cay và mê hải sản lại có thể cưỡng lại được sức hấp dẫn của món cua ớt trứ danh này đến từ Singapore.  Đây là một trong những món ăn đặc trưng và hấp dẫn nhất của quốc đảo này. Ai tới Sin cũng phải một làn nếm thử, và mỗi nhà hàng lại giữ riêng cho mình một chút bí kíp làm nước sốt sao cho món Cua ớt có sự quyến rũ riêng biệt để thực khách khó lòng quên được.

Đầu tiên là phải chọn cua thật tươi và ngon, không quá bé cũng không quá to. Quá trình làm cua phải thật sạch sẽ, tỉ mẩn nhưng rửa cũng phải thật khéo léo để không nhạt mất thịt cua.

Công đoạn chiên cũng rất quan trọng và cần kỹ năng để cua róc thịt, thịt chắc và dai chứ không mềm nhũn hay tang vì chưa chín. Mình sẽ chia sẻ rất rất chi tiết từng bước dưới đây và cách nhận biết cua chín, nhiệt độ dầu tối ưu.

Nhưng, thường bí kíp lớn nhất về mùi vị chính là ở phần nước sốt. Dưới đây là công thức đặc biệt tạo độ dày sốt từ… hành tây chứ không phải bất cứ loại bột nào. Thay vì dùng bột làm dày sốt, thì hành tây xay nhuyễn khi chín nhừ sẽ giúp sốt luôn có độ dày nhất định kể cả khi nóng sôi bùng bục đến khi đã nguội bớt, sốt dệt nhưng không dính, không tạo màng, mới thấm đẫm vào từng thớ thịt cua. Ngoài ra mùi vị hành tây còn cực kì thơm ngon ,tạo độ ngọt thanh tự nhiên và chống ngấy cho cua. Chứ không át đi mùi cua hay mùi belacan. Hãy thử nhé! Bạn sẽ cực kì ngạc nhiên về độ ngon, độ sệt vừa phải mà vẫn thấm đẫm vào thịt, vào bánh ăn kèm của kiểu sốt này đấy.

Nguyên liệu:

4 cua (2 thịt 2 trứng) (khoảng 300-400g/1 con)

600ml dầu ăn

Sốt nền:

2 củ tỏi

4 củ hành khô

4 quả ớt tưoi

4 tbsp tương cà

2 viên (2 tbsp) Belacan (Một loại mắm ruốc cô đặc – gia vị đặc trưng tạo nên mùi vị của món cua ớt này)

Sốt chính:

2 củ hành tây

4 củ hành khô

1 cup (250ml) sốt cà chua ( loại mịn như Cholimex hoặc Trung Thành)

100ml tương ớt nhuyễn (loại mịn như Chinsu hoặc Trung Thành)

40ml rượu trắng

40ml dấm (tùy khẩu vị)

40g đường thốt nốt (hoặc đường kính)

80ml-120ml xì dầu (tùy độ mặn)

250-350ml nước

4 quả trứng gà

Trang trí, ăn kèm:

hành lá, húng, rau mùi tùy tâm thí chủ

Bánh bao chiên hoặc bánh mì, thậm chí cả các loại pasta (mì Ý) ăn với sốt này cũng siêu ngon đó

Dụng cụ: 

Dao phay chặt

dao nhọn chọc tiết cua

bàn chải cọ cua

kéo bếp để cắt mang cua

Nồi/chảo chiên cua

CHảo sâu lòng xào sốt

Xẻng xào

Máy xay khô (để xay hành tỏi ớt)

Cách làm:

A. Sơ chế & chiên cua:

1. Dùng dao nhọn chọc mạnh, dứt khoát vào huyệt cua là điểm mềm nhất, giao chính giữa bụng cua (chóp yếm) để cua ngay lập tức tê liệt thì cua mới không giãy giụa và tươi ngon nhát.
2. Gỡ dây, rửa sạch dưới vòi nước chảy. Dùng bàn chảy sắt cọ sạch cua. Gỡ mai cua để riêng. Phần trứng của để nguyên. Phần gạch cua gỡ riêng ra bát.
3. Dùng kéo cắt bỏ phần mang cua (phổi cua, hay còn gọi là hoa chuối vì nó xốp xốp và xếp lớp giống hoa chuối), cắt bỏ phần miệng cua để trông miếng cua đẹp, gọn gàng và vệ sinh hơn.
4. Dùng sống dao phay đập dập càng. Chặt đôi thân cua thành 2 miếng.
5. Đổ dầu vào nồi chiên hoặc chảo chiên sâu lòng. Đun nóng dầu ở 180 độ C, đây là nhiệt độ tối ưu để chiên cua thơm ngon nhất. Thịt cua sẽ róc và chắc, không bị khô xác cũng không bị tanh.
6. Thả từng miếng cua (phần thân cua) vào chảo trước sao cho cua ngập trong dầu. Có thể lật khi chiên cho đều. Quan sát đến khi cua đỏ au toàn bộ phần vỏ (đỏ toàn bộ cả các khe cẳng chân và các khớp càng) thì đếm từ 1 đến 10 (chiên thêm 10 giây), vớt liền cua ra đĩa lót giấy thấm dầu. Với cách này thì cua to cua bé bạn đều có thể ước lượng được điểm chín ngon nhất của cua. Vì thời gian chiên cua to cua nhỏ khác nhau. Nhưng đều giống nhau ở điểm khi cua vừa đủ đỏ tới tận các khe cẳng và phần vỏ dày nhất của càng, thì thịt sẽ róc hoàn toàn và chuẩn bị chín tới, lúc này chỉ cần chiên thêm 10-15 giây ở 180 độ sôi của dầu là hoàn hảo. Cua chiên kỹ quá thịt sẽ teo lại, khô xác không ngon. Cua chiên chưa tới sẽ bị dính không róc thịt, thịt mềm èo không chắc ngọt. Nên chiên 2 miếng 1 lần trong lượng dầu như trên, chiên quá nhiều cua sẽ làm giảm nhiệt dầu, sẽ không ngon.
7. Phần mai cua, nhẹ nhàng thả mai ngửa vào ngập trong dầu, toàn bộ trứng và gạch sẽ se co ngay lại và chín trước, không bị rơi ra cũng không làm bẩn, tanh dầu. Sau đó vớt mai ra đổ hết dầu trong mai đi. 

B. Nấu sốt:

Sốt nền:

1. Tỏi, hành, ớt bỏ hạt cho vào máy xay khô xay nhỏ (mức bằm nhỏ).
2. Lấy khoảng 120ml -150ml dầu ăn vừa chiên cua, cho vào chảo to sâu lòng. Đun nóng dầu. cho hành tỏi ớt vào phi thật thơm, hơi xém vàng. Cho thìa tương cà và belacan vào xào đều cho mắm tan ra và dậy mùi thơm.

Sốt chính:

1. Xay nhuyễn mịn hành khô và hành tây. HÀNH TÂY chính là nguyên liệu BÍ MẬT của công thức này của mình. Đổ phần hành này vào chảo, đảo đều to lửa cho hành hơi xém, tỏa mùi thơm và bắt đầu chín trong. Lần lượt cho các nguyên liệu còn lại vào đảo đều trong khoảng 3 phút. Nhớ cho rượu để khử mùi mắm và sốt có vị thơm ngon hơn. Cho dần nước vào đảo đều và đun nhỏ lửa khoảng 5 phút hoặc cho đến khi có độ sệt như ý. Nêm nếm lại độ mặn, ngọt, chua cho vừa miệng. Tùy khẩu vị mà có người muốn món này có vị chua dịu từ dấm, có người lại muốn chỉ có vị cay – ngọt thì có thể bỏ qua dấm.
2. Đánh tan trứng, hòa vào sốt quấy đều rồi cho cua vào đảo nhẹ nhàng, rưới dần sốt lên cua khoảng 2-3 phút cho sốt ngấm đều vào tận thịt cua (lúc này bạn sẽ thấy thật kì lạ khi cả chảo sốt to đùng bỗng nhiên bị hút vào cua rất nhiều. Như vậy mới ngon đó. Chứ không phải là cua đi đằng cua sốt đi đằng sốt, chình ình 1 con cua lội bì bõm giữa chảo sốt đâu. 
3. Bỏ ra đĩa rắc hành rau ăn nóng. Ghép thân cua lại

Ăn kèm với bánh bao chiên, bánh mì rất ngon. Rắc nhiều tiêu cho cay chảy nước mắt thì càng sướng.

Hãy làm và chia sẻ thành quả của bạn với mình bằng cách nhấn chuột vào hình phía dưới để chuyển sang Facebook Esheep Kitchen nhé. Chúc các bạn cuối tuần ngon ngon

 

Recipe: Phan Anh Esheep

Ảnh: Team Ngã cây