{Gelatin có làm mất tính truyền thống/sai hỏng mùi vị của món tráng miệng Tiramisù truyền thống kiểu Ý hay không?}
—
Lời nói đầu: Các bạn thân mến, Esheep Kitchen xin mở chuyên mục “Góc Học Tập” để chia sẻ kiến thức, phân tích các vấn đề về ẩm thực được các bạn quan tâm dưới góc nhìn, kinh nghiệm và quan điểm của một food blogger là Phan Anh (Esheep). Mọi chia sẻ đều hướng đến tinh thần học tập, theo triết lý cá nhân của mình: “ẩm thực không có đúng sai tuyệt đối. Mục đích của việc luôn phải học tập rèn luyện trong ẩm thực là để tìm ra nguyên nhân cốt lõi của vấn đề, từ đó lựa chọn nguyên nhân phù hợp để tạo ra kết quả mong muốn”.
Vì vậy, nếu có vấn đề gì cần quan tâm và muốn mình viết bài chia sẻ dưới góc độ học tập, bạn cứ để lại comment cho mình biết nhé. Mỗi tuần/tháng mình sẽ dành thời gian chọn ra chủ đề nhiều người quan tâm để trả lời các bạn, duy trì chuyên mục này ạ.
“Esheep Kitchen – Góc Học Tập” dành cho các bạn biết đọc tiếng Việt và không ngại đọc, vì mình thường sẽ chia sẻ dài, viết chi tiết nên chắc là đau mắt với ai ngại đọc.
—
Bài viết đầu tiên, mình xin chia sẻ về câu chuyện rất quen thuộc và thú vị “Tiramisù và gelatin”.
Công thức nguyên bản của Tiramisù truyền thống đến từ Ý thì hoàn toàn không có gelatin chi hết vì nó là món tráng miệng lạnh đựng trong cốc như kem và khi ăn thì xúc từng miếng. Hồn cốt của Tiramisù (những nguyên liệu mình cho là không thể thay thế) gồm:
⁃ Cốt bánh làm từ Savoiardi ( 1 loại bánh giòn dài như ngón tay nên Tiếng Anh cũng được gọi là ladyfingers biscuit). Bản chất bánh này phải cứng, giòn nhưng kết cấu xốp rỗng nhiều lỗ khí để khi nhúng vào hỗn hợp cà phê thì thấm hút nhanh, khi tẩm trong kem một thời gian nhất định thì thẩm thấu hoà quện và mềm đi, trở thành một lớp cốt xốp mềm và hơi ướt nhưng không nhão như khi dùng cốt từ bánh bông lan (sponge cake).
⁃ Kem bánh làm từ phomai mascarpone. Phomai này theo mình không thay thế được bằng bất cứ nguyên liệu nào khác tương đương kể cả creamcheese.
⁃ Kem bánh cũng được làm từ lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng (từ sơ khai); sau này nhiều phiên bản cải tiến thì lòng trắng được thay bằng kem whipping cream để tạo độ mượt ngậy thơm ngon hơn, để lâu không bị tanh.
⁃ Mùi vị chính là mùi và vị của cà phê. Cà phê tuỳ loại theo khẩu vị, sau này, vị rượu được thêm vào để làm dậy vị cà phê và tăng tầng mùi vị của Tiramisù thường được dùng là các vị rượu mạnh nhưng không có nguyên tắc bắt buộc, có thể là rượu Ý Disaronno, rượu Mexico như Kahlúa, thậm chí rất nhiều ngừoi mê hương vị của một chiếc Tiramisù đậm chất truyền thống với vị rượu đậm chất Á là Marsala. Bên cạnh đó còn có vị của bột cacao rắc lên giữa các lớp.
Vậy, còn Gelatin là gì, nó xuất hiện trong phần nào của Tiramisù và đóng vai trò gì? Ảnh hưởng của nó đến kết cấu và mùi vị Tiramisù ra sao:
⁃ Gelatin là chất tạo đông, định hình (chất làm dày) không mùi, không vị, gần như không màu khi nóng chảy, được dùng trong thực phẩm và nguồn gốc từ động vật (da cá, da heo). Một số loại gelatin dạng lá nếu có mùi khó ngửi có thể do lẫn tạp chất hoặc chưa tinh khiết.
⁃ Gelatin trong Tiramisù được dùng trong phần kem bánh, được làm nóng chảy rồi hoà cùng mascarpone, lòng đỏ, lòng trắng (hoặc whipping cream) với mục đích giúp phần kem này định hình tốt hơn, nhanh định hình hơn, lâu chảy mềm hơn trong thời tiết nóng ấm.
⁃ Nếu dùng gelatin quá nhiều sẽ khiến kem bánh quá cứng chắc, thiếu mềm xốp và mất kết cấu “tan trong miệng”.
⁃ Gelatine chỉ làm thay đổi kết cấu, không làm thay đổi mùi vị của món ăn.
Vậy, vấn đề ở đây là gì?
Trước đây, Tiramisù không có gelatine trong nguyên liệu vì nó là món tráng miệng đựng trong ly, cốc, khi ăn xúc bằng thìa, không cần định hình.
Tuy nhiên, thời thế dần thay đổi, vạn sự vận hành đều tiến lên chứ không dậm chân tại chỗ.
Sau này, với các nhu cầu tạo hình cho món tráng miệng này hấp dẫn hơn, phong phú hơn, cũng như bắt đầu xuất hiện các hình thức nghiên liệu mới như gelatin được làm dưới dạng bột hoặc lá (trở thành một trong những phụ liệu phổ biến) thì các đầu bếp sáng tạo và sử dụng gelatin để định hình tốt hơn chiếc Tiramisù, khiến nó không chỉ còn là 1 loại kem ăn trong ly, mà thành bánh, được định hình được lâu sau khi gỡ khuôn.
Sau này nữa, từ những năm sau 2010 tại VN; các hãng dụng cụ làm bánh và các công nghệ thực phẩm dành cho nền công nghiệp bánh ngọt ngày càng phát triển, đã tạo ra và Việt Nam đã nhập khẩu phổ biến các loại khuôn sillicon hoàn hảo mà trước đây chưa có, thì Tiramisù lại tiến thêm bước nữa là được tạo hình cực kì phong phú với các hình dáng khác nhau, thêm nhiều vị khác nhau đuổi kịp tính nghệ thuật trong ẩm thực các nước.
Nhìn chung, giờ trên thế giới và cả trên nước Ý, Tiramisù trở nên phù phiếm hoa mỹ tuyệt đỉnh với nhiều hình thức đẹp đẽ, mùi vị phong phú chứ không chỉ “rustic” mộc mạc như giây phút ban đầu nữa.
Tại Rome, có tiệm bánh ngọt và kem nổi tiếng POMPI được gọi là “The King of Tiramisù” gần đài phun nước Trevi. Tiệm mở từ năm 1960, bởi bậc thầy làm kem là bác Giuliano Pompi. Ở đây, mỗi mùa, mỗi năm lại ra thêm một vị Tiramisù đặc biệt theo mùa. Mình đã ăn cả vị truyền thống và vị biến tấu (fussion) của họ thì đều rất ngon, tuy nhiên đều ngọt hơn so với khẩu vị của người Việt mình.
Bạn có thể tìm thông tin thêm về tiệm bánh ngọt này tại đây: https://barpompi.it
Trong khi, nếu mời người Ý ăn thử Tiramisù người Việt làm với cốt bánh sponge cake (bánh bông lan) vị nhẹ, ít ngọt như người Việt mình chuộng, thì họ lại thấy rất khủng khiếp.
Câu chuyện cho thấy, sự sáng tạo và chuyển động trong ẩm thực là vô biên và không cần thiết phải “đóng khung” trong một khuôn khổ bảo thủ nào cả.
Về câu thắc mắc “làm gì có công thức Tiramisù chuẩn nào mà có gelatin, tìm ở đâu công thức Tiramisù có gelatin”? Thì câu trả lời chính là công thức Tiramisù của Phan Anh Esheep trong cuốn “Mật Mã Yêu Thương – Ngọt” nhé. (Bạn có thể tìm hiểu thêm thông tin cuốn sách ở đây ->>”Mật Mã Yêu Thương – Ngọt” )
Đó cũng là công thức đã được mình dạy những ngày đầu tại HN cách đây khoảng 6-7 năm tại Kitchen Art Studio.
Công thức đó, cách làm đó vào lúc ấy thực sự là khác lạ, chấn động với cách tận dụng miếng mica và khuôn thiếc đế rời rất dễ kiếm, để định hình Tiramisù trong hoàn cảnh khi ấy ở Việt Nam chưa có khuôn sillicon rời chuyên dụng. Mình cũnh là người dùng gelatine để định hình kết cấu Tiramisù tốt hơn ở liều lượng cho phép mà không ảnh hưởng đến mùi vị món, tạo ra hình thức mới mẻ cho Tiramisù, để nó trở thành một ổ bánh mà vẫn mềm mượt tan chảy, để vận chuyển được trong hộp giấy mà không cần khuôn.
Đó cũng là bước khởi đầu chắp cánh cho rất nhiều bạn trẻ yêu bánh, có thể làm được một chiếc bánh Tiramisù ngon lành, và giúp rất nhiều bạn bán bánh online có công thức tốt, cách làm rẻ tiền nhất để phát triển.
Tuy nhiên, thực tế không đơn giản vậy, hoá ra rất nhiều người sau khi search công thức tiramisu truyền thống không thấy có gelatin, thì liền chê cười (sau lưng) và cho rằng không hiểu sao mình lại có thể cho gelatin vào tiramisu. Thậm chí sau này mình mới được biết, trên nhiều diễn đàn, dù có rất nhiều bạn cực kì hâm mộ và cảm thấy thankful với công thức Tiramisù của mình là chuẩn vì giúp họ làm được bánh ngon, thì cũng có những người khác cho rằng chị Esheep dùng gelatin là “không biết gì về bánh Ý” và gọi mình là “nữ hoàng gelatin”.
Nhưng có vấn đề gì đâu, mình đồng ý với tất cả các ý kiến đó.
Bởi nếu không đủ kiến thức và sự vững vàng, không từng trải qua cả thành công và thất bại, hơn nữa, không đủ bản lĩnh để theo đuổi triết lý riêng của bản thân để dám nghĩ ra ngoài cái hộp, để dám làm thứ khác với thông thường mà truyền thống đã hằn định, thì không bao giờ làm được những thứ người khác chưa làm được.
Bật mí là bác đại sứ Ý tại Việt Nam lúc bấy giờ, và bác tham tán văn hoá, sau khi ăn Tiramisù có-gelatin-và-đẹp-như-một-bức-tranh-ren-nâu của mình – khi ấy được tạo hình mộc mạc như bức ảnh này, thì đã chọn cuốn sách Mật Mã Yêu Thương – NGỌT của mình (cuốn sách lấy cảm hứng rustic từ bánh Ý) làm sự kiện mở màn tháng văn hoá Ý tại HN năm 2014 bởi sự thấu hiểu và tinh thần sáng tạo, hoài bão phát triển ẩm thực Ý của một tác giả địa phương như mình. Sự kiện ra mắt được tổ chức tại Casa Italia – ngôi nhà Ý, và được đánh giá là một sự kiện văn hoá ấn tượng của năm 2014 tại Việt Nam.
Kết luận lại là: Gelatin không phải nguyên liệu chính hay nhất định phải có của Tiramisù. Gelatin cũng không ảnh hưởng đến mùi vị của Tiramisù, nhưng nó can thiệp đến kết cấu món. Vì vậy, bạn có chọn đung Gelatin hay không phụ thuộc vào kết cấu và hình thức Tiramisù bạn mong muốn. Tiramisù ngon hơn hay tệ đi khi có gelatin là do bạn, và gelatin không liên quan đến việc làm hỏng tính truyền thống của Tiramisù.
Mình xin phép được trao đổi hơi dài, mong các bạn yêu bánh & yêu ẩm thực giữ vững triết lý của bản thân mỗi người, nhưng cũng mở lòng học hỏi để hiểu rằng con đường học tập trong ẩm thực hiếm có đúng hay sai. Hãy tìm hiểu để hiểu rằng mọi thứ đều có nguyên nhân, mỗi nguyên nhân phù hợp với lựa chọn và kết quả khác nhau. Đều đáng trân trọng cả.
Vậy nên, nếu ai chưa hiểu vấn đề mà bạn biết và có thể giải thích, thì bạn hãy cứ chia sẻ với họ, đừng chê cười. Nếu thấy ai không làm giống bạn, cũng vậy, hãy đón nhận sự khác biệt.
Quay lại với Tiramisù, hãy luôn giữ cốt cách của bánh Ý, nhưng nó không liên quan gì hay không bị giảm chất lượng đi khi có thêm gelatin đâu, nếu bạn vẫn giữ được phần kem ngon và tan mượt ở liều lượng gelatin cho phép, đừng lo. Còn vào mùa lạnh thì mascarpone định hình tốt, và nếu bạn chỉ định đựng trong hộp hoặc ly để xúc ăn, thì không cần gelatin, chỉ-là-vì-không-cần-thiết.
Hy vọng chia sẻ này thú vị và có ích với bạn.
Các bài viết của “Góc Học Tập” sẽ được lưu lại tại blog: esheepkitchen.com trong chuyên mục “Biblelicious”
Mời các bạn đón đọc và tham khảo.
Thân mến,
Phan Anh (Esheep)
P/S: Bài viết tiếp theo, bạn muốn mình chia sẻ về điều gì?