[VIỆT NAM MIẾNG NGON]
MỒNG 5/5 – TẾT ĐOAN NGỌ XƠI CỖ VỊT GIẤM GHÉM
/Cùng mình tái hiện một món ăn cổ của Hà Nội đã thất truyền/
Thịt vịt luộc lọc thật vuông vắn thái miếng đẹp mắt, nhưng lại ăn cùng gan lợn luộc, miếng ba chỉ thơm, chấm mắm tôm, kì lạ nhất là ăn cùng nước giấm bỗng hoặc bỗng rượu, hay còn gọi là cái bỗng, bã bỗng.
Nghe khó tin thật đấy, nhưng đây lại chính là VỊT GIẤM GHÉM, một món ăn lâu đời, được cho là đã thất truyền của Hà Nội, bạn đã từng nghe đến hoặc được thưởng thức chưa?
Đây là một bữa cỗ vịt theo lối cổ, không còn nhiều người đến, được ghi chép trong một vài tài liệu về Hà Nội. Trong đó, có cuốn sách “Hà Thành Hương Xưa Vị Cũ” của cô Vũ Thị Tuyết Nhung. Cuốn tản văn vô cùng thú vị & duyên dáng về ẩm thực Hà Nội theo lối xưa được viết bằng cả kiến thức, kinh nghiệm, trải nghiệm và tình yêu sâu đậm của cô với ẩm thực đất Hà Thành.
Mình xin được cảm ơn những chia sẻ của cô Tuyết Nhung về Vịt Giấm Ghém trong cuốn này, cùng những hình ảnh thực hiện món ăn rất đẹp mắt của cô trên báo chí, chính là nguồn cảm hứng rất lớn để mình góp phần tái hiện lại món ăn này và bổ sung thêm những kinh nghiệm, cách nấu từ gia đình & những kiến thức trong quá trình nghiên cứu ẩm thực của mình. Hi vọng, những nét văn hoá cổ truyền này sẽ tiếp được lưu giữ và lan toả.
Trong văn hóa Việt Nam, ngày 5/5 âm lịch là ngày giỗ Quốc mẫu Âu Cơ, cũng là Tết Đoan Ngọ hay còn gọi là Tết diệt sâu bọ. Bên cạnh tục lệ sáng sớm tinh mơ phải ăn hoa quả và rượu nếp để “sâu bọ” trong người say bí tỉ và bị tiêu trừ, thì với bọn trẻ con như mình khi ấy, luôn háo hức đợi đến trưa vì kiểu gì cũng có rất nhiều món ngon ăn xả láng.
Vậy “ăn” cỗ Tết sao lại ăn vịt, và có gì bí ẩn khiến món vịt giấm ghém cổ lại bị thất truyền?
Ở miền Bắc ăn Tết Đoan Ngọ chính là bữa cỗ diễn ra vào buổi trưa, bởi Đoan là mở đầu, Ngọ là khung giờ trưa (11h-13h). Ăn Tết Đoan Ngọ, trước là mâm cúng dâng gia tiên, sau là bày tỏ lòng biết ơn của con cái với ông bà cha mẹ.
Vịt – đồng âm Hán Việt là “áp”, tương tự như sự khắc chế, trấn áp. Còn trong Đông y, thịt vịt có tính hàn, vị mát.
Cuốn Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân có ghi “Thịt vịt chữa các chứng nhiệt bệnh, bổ ngũ tạng”, vậy nên trong mâm cỗ trưa Đoan Ngọ luôn có các món từ vịt, cùng các món nguội như bánh gio, chè sắn dây, hoa quả hình tròn như mận, vải..
Thậm chí, các chàng trai đã dạm hỏi vợ nhưng chưa cưới còn xách đôi vịt đi sêu, nghĩa là đem vịt đến biếu bố mẹ vợ trong ngày này.
Qua thông tin tìm được từ bảo tàng của gia đình cụ Nguyễn Văn Huyên (Giáo sư, Bộ trưởng Bộ Quốc gia Giáo dục nước Việt Nam Dân Chủ Cộng Hoà năm 1946-1975) và nguồn tư liệu của cô Vũ Thị Tuyết Nhung – tác giả cuốn “Hà Thành Hương Xưa Vị Cũ” đều có điểm chung là: “món vịt giấm ghém không thể thiếu những thành phần như thịt vịt, thịt ba chỉ, gan luộc, thân chuối bào, lá mơ thái chỉ và khi ăn sẽ ghém chung với riềng củ, mắm tôm và chan nước giấm”.
Cỗ giấm ghém là phương thức nấu cỗ cổ, cách nấu đơn giản với nguyên liệu chính là thịt luộc (hầu hết là thịt lợn, sau là đến ngan, vịt và thường kèm nội tạng như gan, mề), ăn ghém cùng các loại rau gia vị & nước giấm (nước luộc đánh giấm/ nước giấm pha/ nước giấm bỗng hoặc bát bã bỗng ngào đường). Cách ăn này bạn có thể tìm thấy nét tương đồng ở bữa cỗ cuốn diếp/ cuốn bỗng.
Nguyên liệu thì không phải gì hiếm có khó tìm, nhưng cách chế biến, lọc vịt sao cho miếng thịt vuông vắn không rời rách da, phần ba chỉ – gan lợn luộc sao cho chín kĩ mà khi thái mướt dính dao, không bị khô… tất cả đều cần có sự tinh chọn và đòi hỏi kỹ thuật cao trong từng công đoạn, điều này thì không có tài liệu nào nhắc tới hoặc hướng dẫn chi tiết.
Một điều thú vị chưa tài liệu nào nhắc tới, nhưng mình lại ghi chép & thử nghiệm lại từ chính cách làm từ bà, từ mẹ mình khi xưa, đó chính là vai trò của “giấm” trong bữa cỗ giấm ghém thịt vịt này.
Thì ra giấm ở đây, ngoài bát nước giấm gạo hoặc giấm bỗng/bã bỗng ghém kèm, thì còn là sự xuất hiện thống nhất, đồng nhất của giấm bỗng trong toàn bộ quá trình sơ chế, thực hiện món ăn này.
Giấm bỗng là sản phẩm phụ, của quá trình ủ rượu nếp truyền thống. Bã rượu sau khi được vớt ra, không bỏ đi mà tiếp tục được ngâm lên men chua tạo thành giấm bỗng: loại giấm màu vàng nhạt, mùi thơm dịu, chua thanh – một nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Bắc Bộ.
Giấm bỗng có tác dụng thanh nhiệt, tốt cho tiêu hoá. Đặc biệt giúp khử mùi gia cầm cực tuyệt vời, mà không làm thực phẩm bị chua gắt hay nồng mùi như giấm gạo.
Toàn bộ quá trình luộc thịt vịt, thịt lợn hay gan lợn đều được đánh với chút giấm bỗng giúp thực phẩm khử mùi hoi tanh mà lại thơm dịu ngon lành.
Đặc biệt với sơ chế gan lợn. Nếu như phương Tây có cách sơ chế ngâm gan vào sữa tươi để khử mùi, thoát tiết đọng, thì người Việt từ xưa lại có một kinh nghiệm thú vị là “đánh giấm” gan khi luộc và sau đó ngâm gan trong nước pha chút giấm bỗng cho tới khi thái. Cách này ko cần ngâm sữa (vì xưa Hà Nội không có sữa tươi) mà kết quả là gan, vịt, thịt lợn đều tươi màu không thâm, giữ độ mềm ẩm không khô và không hoi tanh.
Càng thử nghiệm nhiều, mình lại càng thấy vịt giấm ghém thực sự là một món ăn chứa đựng rất nhiều giá trị từ văn hóa cho tới lối sống, phong cách ẩm thực của người Hà Nội.
Mỗi dịp lễ tết truyền thống, mình lại mong được chia sẻ thêm một vài điều hay trong kho tàng văn hóa truyền thống tới các bạn.
Mong những giá trị này sẽ không mai một, mà còn mãi.
Cùng theo dõi trong từng hình nhé!
Đây là đĩa thịt vịt xếp lá mơ mình thực hiện theo cách bài trí đĩa thịt vịt trong mâm cỗ Vịt giấm ghém của cô Vũ Thị Tuyết Nhung.
Mọi thứ nhỏ nhắn, chỉn chu, tinh tươm đúng chất Hà Nội.
Đây là đĩa nửa con vịt đã lọc xương.
Mọi thứ nhỏ nhắn, chỉn chu, tinh tươm đúng chất Hà Nội.
Đây là đĩa nửa con vịt đã lọc xương.
Đây là mâm cỗ Vịt Giấm Ghém mình đã thực hiện. Với toàn bộ các bước “đánh giấm” bằng giấm bỗng đúng cung cách của món này.
Bát nước giấm ăn kèm là nước vịt thịt luộc đánh giấm, giữ nguyên không thả măng để cảm nhận rõ hơn vị thanh mát ngọt thịt tinh tế. Ngon hay không, ở phần này, không hoa mỹ dùng mùi vị khác lấp đi. Phải là sự ngon thuần khiết của ngọt thịt tiết ra, chua thanh của giấm, chút đường phèn, thơm mùi gừng, hành, riềng.
Bát giấm chấm thường là giấm gạo pha, hoặc giấm bỗng pha, hoặc có nhà sẽ dùng cái bỗng ngào mật hoặc chưng mật tuỳ khẩu vị, mục đích là ghém cùng miếng khi ăn, thêm vị nhấn là vị chua đậm.
Nay mình dùng cái bỗng ngào mật mía, để đậm rõ vị chua và hơi cay the rất độc đáo.
Cỗ giấm ghém theo phương thức đơn giản xoay quanh nguyên liệu quen thuộc là thịt luộc, giấm, và các loại rau ghém. Một bữa cỗ vịt giấm ghém, từ nguyên liệu đến cách thưởng thức đều vô cùng đặc sắc.
Bát nước giấm ăn kèm là nước vịt thịt luộc đánh giấm, giữ nguyên không thả măng để cảm nhận rõ hơn vị thanh mát ngọt thịt tinh tế. Ngon hay không, ở phần này, không hoa mỹ dùng mùi vị khác lấp đi. Phải là sự ngon thuần khiết của ngọt thịt tiết ra, chua thanh của giấm, chút đường phèn, thơm mùi gừng, hành, riềng.
Bát giấm chấm thường là giấm gạo pha, hoặc giấm bỗng pha, hoặc có nhà sẽ dùng cái bỗng ngào mật hoặc chưng mật tuỳ khẩu vị, mục đích là ghém cùng miếng khi ăn, thêm vị nhấn là vị chua đậm.
Nay mình dùng cái bỗng ngào mật mía, để đậm rõ vị chua và hơi cay the rất độc đáo.
Cỗ giấm ghém theo phương thức đơn giản xoay quanh nguyên liệu quen thuộc là thịt luộc, giấm, và các loại rau ghém. Một bữa cỗ vịt giấm ghém, từ nguyên liệu đến cách thưởng thức đều vô cùng đặc sắc.
Có thông tin cho rằng vịt giấm ghém được biến tấu dựa trên một món vịt của bà con đồng bào Tày, Nùng ở Lạng Sơn, nhưng đa phần các cô bác người Hà Nội khi được hỏi đều cho biết, vịt giấm ghém cũng như những món ngon Hà Thành khác, cứ truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình vậy thôi, bà dạy mẹ, mẹ dạy con, rồi cứ thế tiếp nối, nhưng do thời gian, hoàn cảnh mà mai một, biến mất dần.
Cơ bản cỗ vịt giấm ghém sẽ có những thành phần không thể thiếu như sau:
CỖ VỊT – THỊT:
– 1 con vịt bầu hoặc vịt cỏ tùy khẩu vị gia đình
– Thịt ba chỉ, chọn miếng nguyên lẫn cả thịt và mỡ.
– 1 bìa gan lợn
– Mề vịt, gan vịt (tùy sở thích)
– Giấm bỗng
GIẤM GHÉM:
– Lá mơ lông
– Thân chuối bào
– Các loại rau thơm
– Giấm bỗng
– Bỗng rượu
– Mắm tôm
– Gừng, riềng ăn kèm
Cơ bản cỗ vịt giấm ghém sẽ có những thành phần không thể thiếu như sau:
CỖ VỊT – THỊT:
– 1 con vịt bầu hoặc vịt cỏ tùy khẩu vị gia đình
– Thịt ba chỉ, chọn miếng nguyên lẫn cả thịt và mỡ.
– 1 bìa gan lợn
– Mề vịt, gan vịt (tùy sở thích)
– Giấm bỗng
GIẤM GHÉM:
– Lá mơ lông
– Thân chuối bào
– Các loại rau thơm
– Giấm bỗng
– Bỗng rượu
– Mắm tôm
– Gừng, riềng ăn kèm
Bàn về rau ghém ăn kèm, thì đây cũng là một nét đặc trưng trong bữa cơm, tiệc cỗ của người Hà Nội. Mùa nào rau nấy, nhưng từng món ăn lại lựa chọn những loại rau riêng, không thể bốc úi xùi tá lả. Rau cho các món nước chan nóng hổi không thể giống với rau làm nộm, mà rau làm nộm lại khác xa rau ăn ghém.
Nếu bát bún cua không thể thiếu đĩa rau diếp thái chỉ nhân nhẩn đắng, rau muống chẻ thì món vịt giấm ghém cũng không thể thiếu mấy ngọn húng quế, húng Láng thơm lừng.
Xưa, các cụ còn dùng thân chuối bào để nuôi vịt đặng cho thịt thơm, mềm mọng thì trong món ghém, thân chuối nhiều nước, chất xơ giúp cân bằng vị cho các phần thịt luộc và gia giảm độ mặn của các loại mắm chấm đi kèm. Hay như bát mắm tôm, thiếu vài cánh kinh giới và lá mơ lông cũng bớt thơm ngon đi ít nhiều.
Nếu bát bún cua không thể thiếu đĩa rau diếp thái chỉ nhân nhẩn đắng, rau muống chẻ thì món vịt giấm ghém cũng không thể thiếu mấy ngọn húng quế, húng Láng thơm lừng.
Xưa, các cụ còn dùng thân chuối bào để nuôi vịt đặng cho thịt thơm, mềm mọng thì trong món ghém, thân chuối nhiều nước, chất xơ giúp cân bằng vị cho các phần thịt luộc và gia giảm độ mặn của các loại mắm chấm đi kèm. Hay như bát mắm tôm, thiếu vài cánh kinh giới và lá mơ lông cũng bớt thơm ngon đi ít nhiều.
Vịt giấm ghém, đơn giản là mỗi loại 1 gắp nhỏ, ghém chung lại và trọn vẹn vị ngọt thơm của vịt, ngọt của ba chỉ, vị bùi của gan và cái giòn rau ráu của thân chuối, rau thơm ăn kèm cùng cái chua dịu, mặn mòi của giấm bỗng, mắm tôm, tất cả chỉ trong một lần thưởng thức.
Mời bạn vào bếp và cùng thực hiện món ăn này, lan tỏa những nét đẹp văn hóa và sự phong phú của ẩm thực vùng miền ngày Tết Đoan Ngọ nhé!
Mời bạn vào bếp và cùng thực hiện món ăn này, lan tỏa những nét đẹp văn hóa và sự phong phú của ẩm thực vùng miền ngày Tết Đoan Ngọ nhé!
Đầu tiên, vịt phải được làm sạch sẽ với rượu gừng cho hết hẳn mùi hoi.
Thịt ba chỉ, vịt sẽ được luộc chung cùng muối, gừng và hành cho thơm và ngọt nước.
Thịt ba chỉ, vịt sẽ được luộc chung cùng muối, gừng và hành cho thơm và ngọt nước.
Khi luộc vịt và thịt, sẽ “đánh” với giấm bỗng, để giảm mùi hoi tanh, giúp thịt trắng đẹp không thâm, cũng như khi luộc, giấm bỗng sẽ thấm sâu vào từng thớ thịt giúp thịt mềm mọng hơn, có mùi thơm dịu.
Trong quá trình luộc sẽ hớt bọt thường xuyên để nước dùng luôn trong, không lợn cợn cặn bọt đạm.
Vịt căng, da vàng sáng không thâm, thích mắt chưa kìa!!!
Xâm thử thấy cả vịt và thịt đã chín, không còn tiết nước hồng rỉ ra thì vớt vịt và thịt, rửa sạch lại với nước lọc cho trắng và để nguội dần.
Phần nước “xuýt” luộc vịt và thịt ba chỉ lúc này đã có đủ vị ngọt từ thịt tiết ra, vị chua dịu của giấm bỗng xen lẫn mùi thơm nhẹ của gừng hành, mình sẽ để riêng để khi ăn dọn cỗ. Đây chính là nước “giấm ghém” đó
Xâm thử thấy cả vịt và thịt đã chín, không còn tiết nước hồng rỉ ra thì vớt vịt và thịt, rửa sạch lại với nước lọc cho trắng và để nguội dần.
Phần nước “xuýt” luộc vịt và thịt ba chỉ lúc này đã có đủ vị ngọt từ thịt tiết ra, vị chua dịu của giấm bỗng xen lẫn mùi thơm nhẹ của gừng hành, mình sẽ để riêng để khi ăn dọn cỗ. Đây chính là nước “giấm ghém” đó
Với phần gan lợn và mề vịt, cần luộc bằng nồi nước mới, và nước luộc gan sau đó cũng sẽ không sử dụng vì khi đánh giấm, gan sẽ “thoát tiết đọng” tạo ra bọt & cặn . Đừng tiếc chút nước luộc mà làm hỏng hương vị của món ăn nha!
Mẹo để luộc gan mề mềm ngon không khô bã là thả gan, mề vào từ lúc nước nguội, luôn đổ nước ngập hoàn toàn mặt gan, luộc sôi nước lên lăn tăn thì giảm lửa chỉ luộc gan sôi nhỏ lửa, thăm thử thấy gan không còn ra tiết đỏ thì tắt bếp ngay, đậy vung thêm 15-20p nữa om trong nồi thì gan chín sâu không đỏ mà mướt mềm không khô.
Tiếp theo, mời bạn đọc tiếp ảnh sau nhá!
Mẹo để luộc gan mề mềm ngon không khô bã là thả gan, mề vào từ lúc nước nguội, luôn đổ nước ngập hoàn toàn mặt gan, luộc sôi nước lên lăn tăn thì giảm lửa chỉ luộc gan sôi nhỏ lửa, thăm thử thấy gan không còn ra tiết đỏ thì tắt bếp ngay, đậy vung thêm 15-20p nữa om trong nồi thì gan chín sâu không đỏ mà mướt mềm không khô.
Tiếp theo, mời bạn đọc tiếp ảnh sau nhá!
Khi luộc gan. cũng sẽ “đánh giấm” nước luộc gan khi nước bắt đầu sôi lăn tăn, sẽ giúp gan mềm trắng, gan không đổ thâm và khử được sạch mùi nội tạng rất hay.
Sau khi đậy vung tắt bếp om đủ như ảnh trước hướng dẫn, thì bạn vớt gan mề ra, rồi ngâm gan mề ngập trong bát nước lọc sạch, pha chút giấm bỗng cho tới khi thái miếng bày mâm. Thì đảm bảo gan luôn mướt mềm béo và rất thơm ngon. Khi ăn hẵng thái đừng thái sớm quá nếu phòng điều hoà mà không bọc gan sau khi thái, gan cũng sẽ bị khô dần.
Sau khi đậy vung tắt bếp om đủ như ảnh trước hướng dẫn, thì bạn vớt gan mề ra, rồi ngâm gan mề ngập trong bát nước lọc sạch, pha chút giấm bỗng cho tới khi thái miếng bày mâm. Thì đảm bảo gan luôn mướt mềm béo và rất thơm ngon. Khi ăn hẵng thái đừng thái sớm quá nếu phòng điều hoà mà không bọc gan sau khi thái, gan cũng sẽ bị khô dần.
Cái hay của cỗ vịt giấm ghém vừa thể hiện trong nguyên liệu gia vị, vừa được ẩn ý trong cách nấu và cách thưởng thức.
Thông thường, các món gà vịt sẽ được chặt rồi bày đĩa. Nhưng với các dịp lễ Tết, nhất là khi đãi cỗ mời khách quý đến nhà, có món ghém thì ai lại để khách… cầm tay, gặm vịt bao giờ chứ
Chính vì vậy, vịt sẽ được lọc hết phần xương, khi ăn chỉ cần gắp phần thịt và ghém lại cùng rau để thưởng thức. Để vịt lọc dễ hơn, không nát thịt mình thường ủ cho vịt lạnh chút xíu, thịt chắc lại rất dễ thao tác.
*Các bác hãy cứ tập trung vào phần vịt ngon, các phần khác hoan hỉ bỏ qua cho ad nhớ
Thông thường, các món gà vịt sẽ được chặt rồi bày đĩa. Nhưng với các dịp lễ Tết, nhất là khi đãi cỗ mời khách quý đến nhà, có món ghém thì ai lại để khách… cầm tay, gặm vịt bao giờ chứ
Chính vì vậy, vịt sẽ được lọc hết phần xương, khi ăn chỉ cần gắp phần thịt và ghém lại cùng rau để thưởng thức. Để vịt lọc dễ hơn, không nát thịt mình thường ủ cho vịt lạnh chút xíu, thịt chắc lại rất dễ thao tác.
*Các bác hãy cứ tập trung vào phần vịt ngon, các phần khác hoan hỉ bỏ qua cho ad nhớ
Dùng mũi dao nhọn khía vào các khớp cổ, cánh, đùi là có thể pha lọc các phần vịt dễ dàng.
Lần lượt lọc các phần thịt vịt sao cho thật vuông vức, phần da vẫn còn nguyên vẹn không nứt rách, vẫn bám liền với phần thịt chắc ngọt.
Có bạn nào muốn mình chia sẻ bí kíp lọc thịt vịt siêu nhanh siêu dễ không, comment để mình lấy động lực nha!
Có bạn nào muốn mình chia sẻ bí kíp lọc thịt vịt siêu nhanh siêu dễ không, comment để mình lấy động lực nha!
Thái thịt vịt thành các miếng mỏng vừa ăn.
Trộm vía mua được con vịt ngon, thịt chắc hồng đào, mềm ngọt mà không bị mỡ, ưng ghê ấy
Trộm vía mua được con vịt ngon, thịt chắc hồng đào, mềm ngọt mà không bị mỡ, ưng ghê ấy
Xếp thịt vịt lên đĩa, dưới đĩa mình lót luôn lá mơ lông và húng quế, để mùi thơm của rau cũng “ướp” nhẹ vào thịt. 
Tương tự, thịt ba chỉ cũng được thái miếng vừa ăn. Mình để thịt lạnh trong ngăn đông siêu tốc tủ lạnh để thịt cứng chắc, thái miếng vuông vắn dễ hơn, khi bày mâm thịt sẽ nguội lại vừa ăn vẫn sẽ mềm.
Nào nào, ai có gan thì lao vào đây mà… thái thành lát mỏng như mình này
Bà con ai bị luộc gan khô, thâm xỉn, bã bời thì mau mau đọc lại ảnh trước để luộc gan mềm ẩm cả trong lẫn ngoài nhá!
Bà con ai bị luộc gan khô, thâm xỉn, bã bời thì mau mau đọc lại ảnh trước để luộc gan mềm ẩm cả trong lẫn ngoài nhá!
Xong vịt, xong thịt, xong luôn cả gan.
Giờ là tới giấm ghém nhé!
Không chỉ có giấm bỗng được dùng để làm dày dặn hương vị thơm ngọt của nước dùng mà mình còn sử dụng thêm 2 gia vị rất quan trọng, cũng là một sáng tạo mình học từ gia đình mình mà mình rất ưng ý, đó là:
– Rượu nếp & giấm bỗng pha mắm tôm chấm.
– Bỗng rượu ngào mật mía ăn kèm.
Giờ là tới giấm ghém nhé!
Không chỉ có giấm bỗng được dùng để làm dày dặn hương vị thơm ngọt của nước dùng mà mình còn sử dụng thêm 2 gia vị rất quan trọng, cũng là một sáng tạo mình học từ gia đình mình mà mình rất ưng ý, đó là:
– Rượu nếp & giấm bỗng pha mắm tôm chấm.
– Bỗng rượu ngào mật mía ăn kèm.
Nhiều bạn chăc hẳn sẽ nhăn mặt khi biết món vịt giấm ghém này lại dùng kèm với mắm tôm, nghe lạ đời thế nhỉ??
Thật ra, nếu chọn được mắm tôm ngon, biết cách pha thì vị mắm sẽ rất thơm, không bị hôi nồng, rất lôi cuốn. Thú vị nhất là bát mắm tôm sẽ được đánh với đường, chút riềng băm nhỏ và chính rượu nếp cái pha chút giấm bỗng thay cho chanh. Chanh thơm nhưng giấm bỗng mới là mùi vị hoà quyện của món này, để tất cả được nổi bật như đúng cái tên là GIẤM GHÉM.
Thật ra, nếu chọn được mắm tôm ngon, biết cách pha thì vị mắm sẽ rất thơm, không bị hôi nồng, rất lôi cuốn. Thú vị nhất là bát mắm tôm sẽ được đánh với đường, chút riềng băm nhỏ và chính rượu nếp cái pha chút giấm bỗng thay cho chanh. Chanh thơm nhưng giấm bỗng mới là mùi vị hoà quyện của món này, để tất cả được nổi bật như đúng cái tên là GIẤM GHÉM.
Đánh đều là xong bát mắm tôm ăn kèm rồi.
Sửa soạn xơi cỗ thôi các bạn mình ơiii!!
Nhà mình, nấu cỗ giấm ghém sẽ không thể thiếu gừng riềng thái sợi, măng tươi luộc và hành lá chần. Bên cạnh đó là bát nước giấm – chính là nước luộc vịt đánh giấm bỗng vị chua thanh thơm dịu.
Cỗ vịt giấm ghém có thể ăn cùng cơm trắng hoặc bún hến, thêm ít lạc rang bùi.
Nhà mình, nấu cỗ giấm ghém sẽ không thể thiếu gừng riềng thái sợi, măng tươi luộc và hành lá chần. Bên cạnh đó là bát nước giấm – chính là nước luộc vịt đánh giấm bỗng vị chua thanh thơm dịu.
Cỗ vịt giấm ghém có thể ăn cùng cơm trắng hoặc bún hến, thêm ít lạc rang bùi.
Đĩa thịt vịt được xếp ngay ngắn, gọn gàng đủ màu xanh vàng đẹp mắt, đang chờ được khách quý thưởng thức.
Đĩa gan, mề cũng đã xong xuôi, thêm vài lát ớt mỏng tí ăn ghém cho thêm nổi bật hương vị.
Mề vịt thái bướm (butterfly cut), rồi kẹp miếng gan vịt vào giữa.
Mề vịt thái bướm (butterfly cut), rồi kẹp miếng gan vịt vào giữa.
Mỗi loại thịt, loại rau tưởng chừng không liên quan nhưng ghi kết hợp cùng nhau lại tạo nên một sự hòa quyện nhuần nhuyễn đến hoàn hảo.
Một mâm cỗ mùa hè đủ màu sắc vừa đẹp mắt, lại vừa bổ dưỡng khi có sự cân bằng giữa rau – thịt, các loại gia vị lạnh – nóng, gia giảm mặn – ngọt – chua – cay hài hòa.
Măng luộc & hành chần.
Gừng, riềng thái chỉ thật nhỏ cho đẹp mắt & tinh tế hoặc có thể băm nhỏ cho dễ.
Măng luộc & hành chần.
Gừng, riềng thái chỉ thật nhỏ cho đẹp mắt & tinh tế hoặc có thể băm nhỏ cho dễ.
Theo tư liệu từ gia đình cụ Nguyễn Văn Huyên, có thể ăn vịt giấm ghém với bún hoặc cơm đều được. Đặt miếng bún nhỏ hoặc cơm lên thìa, rồi mỗi thứ 1 gắp, cuối cùng là thêm riềng, mắm tôm, tưới tí giấm bỗng rồi thưởng thức. Tốt nhất chỉ nên lấy chút chút, vừa vặn cho một lần “và”.
Tùy theo sở thích mà các bạn có thể lựa chọn thêm một vài loại đồ ăn kèm. Nhà mình ghém thêm măng và hành chần cho mát.
Tùy theo sở thích mà các bạn có thể lựa chọn thêm một vài loại đồ ăn kèm. Nhà mình ghém thêm măng và hành chần cho mát.
Ghém một cuốn vịt giấm thơm thảo trên tay như gói trọn cả sự tinh tế, ý nhị trong phong cách ẩm thực của người Hà Nội.
Những món ngon này, dù đã thất truyền, dù rất khó để có thể tái hiện, nhưng luôn khiến mình đam mê và cảm thấy yêu công việc mình đang làm, yêu Hà Nội hơn mỗi ngày.
Mỗi dịp lễ tết truyền thống, mình lại mong được chia sẻ thêm một vài điều hay trong kho tàng văn hóa truyền thống tới các bạn. Mong những giá trị này sẽ không mai một, mà còn mãi.
Chúc các bạn Tết Đoan Ngọ ý nghĩa bên gia đình nhé!
Mỗi dịp lễ tết truyền thống, mình lại mong được chia sẻ thêm một vài điều hay trong kho tàng văn hóa truyền thống tới các bạn. Mong những giá trị này sẽ không mai một, mà còn mãi.
Chúc các bạn Tết Đoan Ngọ ý nghĩa bên gia đình nhé!
Bài viết gốc dưới đây, nếu có bất kỳ câu hỏi nào cần trả lời gấp, các bạn để lại comment tại bài gốc để được trợ giúp nhanh nhất nhé
Link bài gốc từ:https://www.facebook.com/esheepkitchenvn/posts/1022004419295227?ref=embed_post